Jhonatan Marko de Araujo tem 34 anos, é casado e natural de Porto Alegre. Se considera extrovertido moderado, destemido e leal, o tripé que define como pilares da sua construção pessoal, e da forma como encara a vida e os desafios. O chef que decidiu cursar gastronomia depois de uma viagem à Ásia, enquanto modelava, por meio do Mister Brasil, vai contar para a Revista Sabores do Sul um pouco da sua trajetória. Acompanhe.
Quando decidiu que seria cozinheiro?
Confesso que a cozinha flerta comigo há um bom tempo. Fui aprendendo a cozinhar cedo, como filho de mãe solteira que precisava trabalhar um dia inteiro, então eu auxiliava na casa. Mas não vem dessa época. Fui entrar numa cozinha como profissional com 19 anos, em eventos, como auxiliar.
A sua experiência de infância na cozinha, fez a diferença na hora de seguir a profissão?
Sem dúvida. Minha memória afetiva me recorda de Zilma e Zilda, duas senhoras que trabalhavam na casa do meu padrinho, num sítio. Todo domingo era um banquete, daqueles de fora mesmo. Arroz, feijão, cuca, carne de porco, galinha, e mais tudo que tinha de bom na horta (e tinha coisa).
Teve outra profissão, antes de ser cozinheiro? Qual?
Até ser absorvido pela cozinha, tentei me encontrar em diversas áreas. De recepcionista de academia, office-boy, produtor de eventos, bancário. Cheguei a estudar para provas militares na época em que servi o exército. Antes de migrar para gastronomia, estudava para concursos da Petrobrás.
“Comida é comida e precisa ter sabor!”
Como, onde e quando foi tua formação?
Foi depois de uma viagem à Ásia. Como modelo, pelo Mister Brasil, tive oportunidade de realizar um intercâmbio naquele continente, onde transitei por um ano e meio. Ao retornar, havia decidido: iria estudar gastronomia. Na época morava em Santa Maria, e me inscrevi em uma graduação local. E em paralelo à faculdade, participava de cursos em Flores da Cunha, na Escola de Gastronomia.
Como foi sua trajetória na gastronomia?
Depois de dois anos sem me sentir encaixado, me inscrevi para participar do Master Chef e fui chamado para as audições. Não entrei para o programa, mas larguei currículo em todos os locais possíveis do Jardins, em São Paulo. Duas semanas depois de voltar ao Sul, fui chamado no grupo D.O.M. Vendi tudo que tinha e fui a São Paulo estagiar no Dalva e Dito. Neste momento me senti parte de algo maior que eu mesmo. Recebi uma indicação dentro do grupo, para ser contratado em outro restaurante, onde fui chef de partie. Após dois anos, cansado da rotina e já não conseguindo dar segmento à faculdade, retornei a Porto Alegre.
E como foi o retorno?
Na capital fui convidado a encabeçar um projeto ambicioso na época, a primeira gintôneria e restaurante na cidade. Me tornei chef do Dry Moments & Drinks. Durante a pandemia, as consultorias me levam pelo interior do Estado. Depois assumi a operação do Vineria 1976. Mas nesse momento, já sentia a necessidade de mais espaço, e comecei a pensar em algo próprio.
Sentia a necessidade de entregar experiência, utilizando tudo que já havia visto pelo caminho. Algo que fizesse a diferença.
Foi assim que nasceu a Signature?
Isso. Eis que surge o Signature Cook Art, um projeto em parceria com o chef Vitor Nascimento – amigo e padrinho de casamento -, onde a ideia é trazer todas essas referências aplicadas em um momento diferente, algo fora do trivial.
Tinha consultorias nessa época também? Como concilia tudo isso?
Confesso que no início – ainda aprendendo a realizar coisas novas como consultorias, e despendendo muito tempo repassando materiais para as aulas -, quase enlouqueci. Porém, comecei a organizar a agenda por prioridades de demandas e entregas. Hoje utilizo muitas ferramentas de controle para levar as atividades em paralelo. E trabalhar com eventos possibilita essa flexibilidade de agenda. Preciso ser organizado.
Como é o seu trabalho no Signature?
O Signature é minha menina dos olhos, meu playground criativo e de pesquisa. Atuo principalmente como diretor criativo e plástico dos jantares. Enquanto meu sócio concilia as ideias ao financeiro, tornando viável como projeto, e me trazendo de volta a terra por vezes.
Na cozinha, você prefere o tradicional ou contemporâneo, por quê?
Essa questão da afinidade e preferências é uma pergunta complexa, pois os sabores tradicionais são tradicionais por um motivo, então merecem toda atenção. Porém o apelo estético e desenvolvimento de camadas de sabor, me prendem ao contemporâneo. Mas quem nos conhece sabe, comida é comida e
precisa ter sabor!
“Me sinto num caminho de crescimento contínuo, e de superação.”
Quais chefs te inspiram?
Na era das redes sociais e troca simultânea, a lista é grande. Mas podemos citar nomes como o chefão Alex Atala (D.O.M), Clare Smyth (Core by Clare), Dabiz Muñoz (Diverxo), entre outros.
Como é o teu processo de criação? E a propósito, qual tua melhor criação?
Minha criação sempre parte de conexões com um tema, momento, mas sempre ao redor do fogo. Trago como “assinatura” os aromas e complexidades, que o fogo em brasa pode proporcionar. E quando preciso escolher um favorito é difícil, porém tenho uma criação pra chamar de minha. O camarão curado. Iguaria descoberta dentre tantas pesquisas, testes e desafios, dentro de uma competição gastronômica local chamada Clash of Chefs.
Quando o assunto é cozinha, o que você pode dizer que marcou a tua vida?
Diria que a forma como a cozinha me deu cultura, sede por conhecimento. A cozinha derrubou qualquer barreira que tinha relativo à cultura ou alimentação. Será uma marca permanente.
Dos aprendizados na cozinha, qual o que se pode levar para a vida?
O que a cozinha nos ensina é que não existe projeto sozinho. Dependemos de pessoas – colaboradores, clientes, a cadeia inteira. E sem ordem, nada acontece. Posso dizer que me tornou uma pessoa melhor, em diversos aspectos.
O que, da tua personalidade, você agrega à sua cozinha, onde quer que esteja?
Se posso deixar uma marca, é a resiliência. A capacidade humana de realizar feitos além do que achamos possível. Posso me considerar um humanista.
“Os chefs precisam entender que as pessoas, cada vez mais, buscam por propósito – fazer parte de algo relevante. Então dê propósito a elas.”
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum?
Na minha cozinha não pode faltar comunicação e limpeza.
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
É conciliar os interesses pessoais dos colaboradores aos dos empresários. Mas a comunicação ajuda, e muito, afinal conflito de gerações não é de hoje.
O que você acredita que seja fundamental para ser um chef atualmente?
Os chefs precisam entender que as pessoas, cada vez mais, buscam por propósito – fazer parte de algo relevante. Então dê propósito a elas.
Frequenta outros restaurantes quando não está trabalhando? Quais?
Costumo sair para comer sim. Somos muito ecléticos, sou um gourmand. Tenho nomes como Solos, Tangamandápio, Le Bateau Ivre na minha lista. Mas um xis ou pizza são sempre bem-vindos.
Se te perguntassem como é ser chef, o que responderia?
Ser chef tem mudado de significado para mim. É sim um posto na hierarquia da profissão. Mas também é uma posição de aprendiz, de responsabilidade. E convenhamos, aprendizado não regride. Acredito na construção de personalidade e profissionalismo. Marco Pierre White não seria chef, somente por não operar como tal?
Quais teus planos para o futuro?
Me sinto num caminho de crescimento contínuo, e de superação. O futuro é sempre uma incógnita. Mas sim temos planos de expansão na área de ensino, e braços de experiência em pontos estratégicos.
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