O porto-alegrense Marcelo Schambeck é o chef à frente do Capincho, um dos restaurantes mais conceituados da capital, especialista em culinária sulista. Ele comanda o local em parceria com a esposa, a jornalista Flávia Mu, e o mixologista Fred Müller.
Eleito o Melhor Chef de Porto Alegre no Prêmio Revista Sabores do Sul 2023, estudou Gastronomia na Unisinos e começou a carreira com o Del Barbieri, um bistrô localizado no centro de Porto Alegre, ao lado da barbearia do pai, em 2007.
Os produtos de estação são sua maior fonte de inspiração; a sazonalidade o ajudou a criar pratos emblemáticos como a costela assada por 16 horas com molho demi-glace. É assim, apostando na cozinha regional, que Marcelo destaca-se cada vez mais para o mundo.
Como você se define como pessoa e como cozinheiro?
Curioso e persistente.
Quando e como decidiu que seria cozinheiro?
Aos 17 anos, quando decidi cursar gastronomia na Unisinos.
Você teve experiências de infância na cozinha que influenciaram na escolha da profissão?
Sim, cresci com ótimas cozinheiras da família. E as idas nos finais de semana nas feiras locais com meus pais também me influenciaram.
Qual a importância que o restaurante Del Barbiere teve na sua formação?
Fui autodidata na parte de gestão, então o Del Barbiere foi uma grande experiência para ter a segurança de administrar um restaurante maior.
Por que escolheu a culinária com a qual trabalha?
A ideia é trabalhar as minhas origens de forma moderna e criativa.
Qual o conceito do Capincho?
Gastronomia sulista de forma moderna e não estereotipada.
Como você define o sulismo?
Vejo a gastronomia sulista uma gastronomia de fronteiras, que conversa com Argentina e Uruguai. Comida brasileira de ingredientes regionais do sul.
Você atende outros restaurantes? Como concilia isso?
Sim, eu e minha esposa (Flávia Mu) temos a Cantina Banana Maçã dentro da escola Projeto.
Você é cozinheiro tradicional ou contemporâneo?
Me considero contemporâneo com os pés no tradicional.
Como é o teu processo de criação? E a propósito, qual tua melhor criação?
Os produtos de estação são a minha maior fonte de inspiração, a sazonalidade ajuda a guiar nas criações. A costela 16 horas com certeza é o prato mais emblemático do Capincho.
Qual a maior lição que a cozinha te ensinou?
Que ter paciência é fundamental.
Qual a lição da vida que você leva para a sua cozinha?
Respeitar e saber ouvir quem tem mais experiência.
Na sua cozinha, o que não pode faltar de jeito nenhum? E por quê?
Respeito entre cozinheiros. Pois é fundamental para o bom andamento do trabalho.
O que você considera o maior desafio hoje na profissão?
Manter a qualidade (comida e serviço) é um trabalho diário.
O que acredita ser fundamental para ser um chef atualmente?
Mais do que cozinhar bem é saber se relacionar sem autoritarismo com a equipe.
Na tua opinião, como surpreender um público cada vez mais exigente?
Com a combinação de comida boa e bom serviço.
Quais teus planos para o futuro?
Poder proporcionar cada vez mais aos meus clientes a comida boa e levar a comida sulista a patamares maiores e para mais pessoas.
Porto Alegre
Praça Dr. Maurício Cardoso, 61
Fone: (51) 99482-1042
Instragram: @capinchorestaurante @marceloschambeck
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