Belo e versátil, o tomate surgiu como fruta, numa região que a crônica culinária acredita ser entre as alturas da Bolívia e Peru. E, partindo dali, foi se encontrar com a civilização Asteca, no México, e esse povo o teria passado a chamar de tomate em seu linguajar náuatle. Foi no México que o tomate foi conhecido pelos navegadores europeus, ditos conquistadores. E talvez pela própria frota de Colombo ou, segundo outra corrente, pela de Hermano Cortez, esse fruto foi levado a Europa, e ali primeiro teria sido visto como venenoso, depois como afrodisíaco (e, portanto, religiosamente excomungável) para finalmente seduzir o paladar do Velho Mundo. Inicialmente fruto, o tomate só chegaria às hortas em 1750, passando, então, a ser tratado como legume, mas, no entanto somente conquistaria a culinária a partir do século XVIII. Apesar de vir a se impor só mais tarde, o tomate já consta na receita de um molho de tomate com sal e ervas, ao estilo espanhol, citado no livro Lo Scalco Alla Moderna, escrito em Nápoles, Itália, por Antonio Latine, por volta do ano 1644. A Europa conquistadora acabaria conquistada pelo tomate.

Devido a sua forte e bela coloração, sua poupa macia e firme e seu sabor levemente adocicado e ácido, o povo francês encantou-se e passou a tratá-lo de forma feminina. Acreditando haver nele essências afrodisíacas, que melhorariam o desempenho sexual, na França o batizaram de pomme d´amour. Já na Itália, onde se tornou vedete na cozinha, os primeiros exemplares do fruto ali chegado tinham cor amarelo-dourado, e ele foi batizado de pomo d´oro, ou seja, “maçã dourada”, ganhando o nome pomodoro com o qual hoje é conhecido no país da bota. Mais tarde, outras variedades e cores foram sendo desenvolvidas pelos agricultores, em várias experiências de plantio, e o tomate chegou às alturas da glória culinária.

Espinha dorsal da cozinha italiana Sua importância na cozinha italiana foi tal, que os italianos foram os primeiros a processar o tomate, desenvolvendo técnicas de cultivo e armazenamento que tornasse possível tê-lo todos os meses do ano. É tamanha a influência do tomate na Itália, que o cozinheiro Antonio Carluccio até afirma, em seu livro “Cozinha Italiana Completa” (Editora Globo, página 115), que o tomate forma “a espinha dorsal de grande parte da cozinha italiana, sendo usado em saladas, molhos e picles; podendo ser conservado seco, ser reduzido a polpa ou pasta e até mesmo virar bebida e geleia”. Primeiramente o tomate foi usado na cozinha italiana como curiosidade e decoração. Sua primeira aparição na culinária típica italiana, segundo Carluccio, se deu após a publicação do livro “Cuoco Galante” (cozinha galante), em 1765, em que o tomate aparece em molho, recheio e fritura. “E a partir daí, o tomate conquistou o coração dos italianos”. Passou, então, a ser consumido cru ou conservado em garrafa. Em forma de extrato, o tomate proporcionou que as famílias italianas experimentassem o ano todo “o sabor do Verão”. E foi assim que, juntamente com a massa, o tomate tornou-se o primeiro produto alimentício industrializado a ser consumido o ano todo.

Brasil é o sétimo produtor mundial No Brasil, o tomate se tornaria condimento apenas no século XIX, época em que, na Europa, já era bem difundido na culinária e inclusive processado em indústria de conservas. Em terra brasileira, quem primeiro o teria utilizado foram os imigrantes italianos, que aqui chegaram como mão-de-obra nas fazendas de café. Mal visto de início, o tomate, contudo, se imporia como legume riquíssimo no preparo de molhos e culinária em geral. Com os italianos, que exerceram a mais forte influência na culinária brasileira, o tomate acabou conquistando as hortas, as mesas e o paladar nacional. Atualmente o Brasil é o sétimo produtor mundial de tomate, segundo tomatoland, cujos dados advém de World Processing Tomato Council. Com o calor e sol tropical imperantes na maioria das regiões brasileiras, o tomate é cultivado em diversas variedades. Seu uso dá um toque de especialidade aos pratos e foi muito além da culinária italiana. Hoje acompanha além das massas, carnes, verdura, legumes e especiarias, inigualáveis peixadas regionais baiana, as tortas capixabas, a saborosíssima galinha cabidela de Pernambuco e tornou-se companheiro fiel de todos os ramos da culinária nacional brasileira. São tantas variedades na atualidade que é difícil catalogar todos os tipos de tomate, do cereja ao caqui, do oblongo (ou Santa Cruz) ao redondo, o san marzano, o débora, o carmen (longa vida), o holandês, o olimpus e no japonês momotaro, entre outros, o tomate saído das alturas andinas conquistou cozinhas do mundo, seduziu a todos com seu frescor, doçura e suavidade. Depois da batata, é a segunda hortaliça mais consumida, e na culinária italiana fulgura como seu mais importante item.

Rico em licopeno Depois de por cinco séculos se fartar a mesa e aproveitar em milhares de receitas as delícias do tomate, a população mundial entrou no ano dois mil mais preocupada do que nunca com a saúde. E “algo” no tomate indicava haver ali um bem-estar natural, que sentia-se ao consumi-lo. Cientistas médicos mergulharam na constituição do tomate, para descobrir suas propriedades químicas, e chegaram ao licopeno. O licopeno é o elemento químico responsável pela cor vermelha no tomate. E estudo feito na Universidade Harvard, nos Estados Unidos, chegou a uma surpreendente conclusão: homens que consumiam dez ou mais porções de alimentos a base de tomate por semana, tinham uma redução de até 45% na taxa de câncer de próstata. Nesse estudo, citado no livro “Uma maçã por dia”, do químico canadense Joe Schwarcz (Editora Zahar, pág 19), consta que o licopeno é protetor porque protege o tomate dos danos causados pelo oxigênio e pela luz. O licopeno teria a capacidade de absorver os raios ultravioleta, e sua atividade antioxidante lhe permitiria capturar e neutralizar radicais livres gerado pela exposição ao oxigênio. Essa pesquisa, contudo, vem sendo aprofundada, e o uso do licopeno não provou, ainda, pelo menos nos testes em ratos que foram submetidos a câncer de próstata induzido, uma ação realmente eficaz, quando usado individualmente. No conjunto, talvez, em associação com outras centenas de elementos químicos existentes no tomate, a ação do licopeno pode, talvez, ser realmente eficaz no combate ao câncer de próstata. Sua eficácia igualmente parece ter efeito benéfico na cardiologia, por reduzir a viscosidade do sangue, o que nos beneficiaria nas longas viagens de avião, onde ficar sentado por longo tempo representa risco de formação de trombos sanguineos. Até agora, porém, os estudos científicos ainda não estão 100% confirmados, embora as evidências sejam cada vez maiores de que o tomate que nos dá imenso prazer gastronômico, também pode nos permitir melhorar a saúde e acrescer um tempo a mais na longevidade humana.  Confira receitas com tomate:

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