Ingrediente tradicional na mesa italiana, a mussarela de búfala surgiu nas regiões da Campânia e do Lazio, ao sul do país. A origem da mussarela de búfala foi no início do século XV, quando era chamada de mozza. Desde o início de sua fabricação, tinha a peculiaridade de ser produzida totalmente com leite integral de búfala. Como se deu com outros queijos e ingredientes célebres da culinária da Itália, a popularidade da mussarela de búfala excedeu as fronteiras de sua terra de origem, e o produto passou a ser elaborado com sucesso em outros países, inclusive no Brasil, de acordo com o tradicional método de fabricação italiano – artesanal, isento de conservantes, que produz um queijo fresco de massa filada.

É importante esclarecer que, na Itália, a palavra mussarela é usada unicamente para designar o queijo feito com leite de búfala. Caso ela seja confeccionada com leite de vaca, a denominação correta do produto é fior di latte. No Brasil, não há essa restrição do termo. Conhecemos por mussarela o queijo obtido com leite de vaca. Ao contrário desta, a mussarela de búfala tem propriedades específicas. De casca lisa e fina, possui cor extremamente branca e brilhante, com aspecto de porcelana. Isso porque o leite de búfala não tem betacaroteno (pró-vitamina A) em sua composição. Seu aroma é suave e o sabor delicado, ligeiramente adocicado. A textura desse queijo é levamente elástica, mas sua maciez é notável, de desmanchar na boca. Pode ser encontrada em vários formatos: bolas de tamanho maior ou menor (esta última chamada cereja), além de nozinhos, tranças e também em barras.

Aplicações culinárias

A mussarela de búfala deve ser conservada em salmoura, e, ao partila, mostra-se bastante úmida e macia por dentro. Cada tamanho e formato se presta melhor a certas preparações, mas quanto maior, mais cremosa é sua consistência. Muitos preferem degustá-la ao natural, como aperitivo, temperada apenas com azeite e ervas frescas, como orégano e manjericão. Na culinária, já se tornaram clássicas algumas combinações com o ingrediente. Caso da parceria imbatível, em saladas e sanduíches, com o tomate seco e a rúcula. Entra na composição da célebre salada Caprese, e tem presença garantida em coberturas de pizzas, recheios de calzone e de massas como a lasanha. Em São Francisco de Paula no restaurante Casa de Babette da Pousada do Engenho um dos destaques do cardápio assinado pelos proprietários Alex Alano e Suravi Lemos é o Rocambole de Mussarela de Búfala (veja receita). Na pizzaria Bucadisantantonio de São Leopoldo há cerca de 10 sabores de pizza que levam o ingrediente deixando as redondas menos calóricas. Entre as preferidas está a Sabores de Verão, que também tem queijos cheddar e catupiry, presunto parma, figos frescos, aspargos e alcaparras. O Porto Alegre Bistrô comandado pelo chef Mauro Souza é outra opção para quem busca pratos diferenciados com este ingrediente, lá um dos mais deliciosos é o Tournedor de Filé recheado com mussarela de búfala ao molho de pimenta verde sobre risoto de cogumelos silvestres.

Selo de pureza

O consumo da mussarela de búfala aumentou significativamente no Brasil nos últimos anos. Atualmente segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos (ABCB) a produção é de 100 milhões de litros e destes cerca de 30 a 40% se tornaram algum tipo de derivado, produzidos por cerca de 10 a 12% dos 3 milhões de animais do país. O Estado de São Paulo é a principal região produtora de leite de búfala. Mas outros Estados, como Paraná, Goiás e Mato Grosso do Sul, também têm produção expressiva. No Rio Grande do Sul há apenas 3 criadores, pelo menos filiados a ABCB. Com a grande demanda desses ingredientes, o mercado ficou vulnerável às fraudes.Cerca de 60% da mussarela vendidas como sendo de búfala são produzidos, em grande parte, com leite de vaca misturado. No início de 2001, a ABCB conseguiu a prova de pureza para o produto, identificado nas embalagens. O selo, utilizado por nove marcas nacionais (nenhuma delas gaúcha), foi criado para certificar que a mussarela seja pura, 100% de búfala.



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