Queijo Artesanal Serrano: Sabor e tradição nas grandes cozinhas

Por Igor Amaral – 

O Queijo Serrano saiu dos Campos de Cima de Serra e chegou até a cozinha de grandes Chefs, trazendo a tradição portuguesa e a singularidade da produção artesanal.

Com quase dois séculos de história, o Queijo Artesanal Serrano (QAS) tem marcado presença na mesa de muitos chefs. Produzido na região dos Campos de Cima de Serra, local com perfil econômico voltado para a pecuária, o queijo artesanal é feito através da adaptação da receita de origem portuguesa, preservando a tradição a cada nova geração.Com qualidades únicas e feito com leite cru, ele tem sabores e texturas singulares que são resultantes de fatores como a região em que é produzido, a mineralização do solo, água e a alimentação natural das vacas.

A comercialização do queijo teve início na época do Tropeirismo, entre a segunda metade do século 18 e na primeira do 19. Quando montados em mulas, homens faziam a rota RS-SP, comprando e vendendo produtos.

Mas nas últimas décadas eles enfrentaram dificuldade para regulamentar a vendado produto. Como a produção é toda artesanal, o controle sanitário era deficitário. Assim, órgãos de fiscalização impediram que ele fosse comercializado fora do seu município de origem.Para reverter esse quadro, associações que representam os produtores e órgãos de fiscalização têm se aliado para adequar o sistema produtivo.

Ultimamente, com o fortalecimento da pecuária leiteira no Rio Grande do Sul,o Queijo Serrano foi descoberto por turistas e, mais recentemente, passou a ser usado por chefes da alta gastronomia. E graças a iniciativa destes gourmets,a história mudou. Aí começa o pulo do gato dos queijeiros dos “Alpes do Sul”. Para conhecermos mais sobre a história do Queijo Serrano e a sua aplicação na cozinha, entrevistamos um especialista na produção do produto e um chef que o utiliza em suas receitas. Confira:

Ulisses Cordova: “Queijo Serrano é simbolismo e identidade há mais de dois séculos” 

A comida típica de um povo não se restringe só à alimentação. Muito além disso, ela agrega traços culturais e regionais. Este é o caso do Queijo Serrano, onde o sabor e consistência não são simples resultantes da soma de ingredientes. Para o engenheiro agrônomo da Empresa de Pesquisa Agropecuária (Epagri), Ulisses Cordova, o Queijo Artesanal Serrano é um símbolo da tradição regional. Ele coordena o núcleo de apoio ao produtor e é autor de uma pesquisa sobre o produto. Em entrevista à Revista Sabores do Sul, ele comenta sobre os aspectos econômicos e culturais do Queijo Artesanal Serrano.

Quais elementos ainda são preservados da receita original vinda de Portugal? Ao longo de mais de dois séculos a receita permanece praticamente inalterada. A única mudança importante é a utilização do coalho industrial, por exigência sanitária, quando originalmente era utilizado o coalho animal, feito do estômago de animais como tatu ou terneiros. Uma mudança que está ocorrendo é que está deixando de ser um produto sazonal, para ser produzido o ano todo, devido à importância econômica que representa para as famílias que o produzem.

A Epagri realizou um amplo estudo sobre o QAS, quais foram as principais descobertas? Talvez a principal conclusão é a importância econômica e cultural que QAS representa para milhares de famílias de pecuaristas familiares, que tem nesse produto a principal fonte de renda. Verificou-se que a tradição de produção e comercialização do QAS reporta-se além dos aspectos econômicos, remete também a um simbolismo e identidade por mais de dois séculos e perpetuando uma cultura notoriamente reconhecida, mas que precisa ser valorizada e regulamentada.

Por quais motivos o QAS pode ser considerado um Patrimônio Cultural Imaterial? Pela importância econômica, social e histórica, o modo de saber fazer do QAS é um patrimônio cultural de natureza imaterial, assim como outros queijos que já obtiveram junto ao Iphan esse registro. Esse reconhecimento para o QAS já foi solicitado ao Iphan através da Epagri, Emater-RS e algumas associações de produtores dos dois estados. Aguardamos a avaliação do órgão.

O Queijo Artesanal Serrano tem sabor peculiar. A que vocês creditam essa especiaria? Existem diversas razões para isso: é um produto de regiões frias e de altitude, condição única no Brasil; a base forrageira das vacas ordenhadas é pastagem, incluindo as naturais de altitude; predomina ainda rebanho de corte ou misto; o queijo é maturado em ambiente de temperatura amena ou baixa.

Porque ele tem sido tão usado na Alta gastronomia atualmente? Entendemos que essa maior utilização do queijo artesanal serrano está ligada a diversos fatores, um deles é a organização dos produtores, a divulgação e qualificação do produto e a legalização dos produtos artesanais, outro aspecto importante é a mudança cultural da sociedade que cada dia valoriza mais o produto diferenciado, com características únicas da região onde é produzido e com agregação da importância social e histórica e respeito ao meio ambiente.

Charlie Techio Colonetti: “ Queijo Serrano combina com tudo”
Vencedor do reality show Super Chef do programa Mais Você, da Rede Globo, Charlie Tecchio Colonettié atento ao paladar exigente do público. O chef acrescentou ao seu cardápio pratos com o Queijo Serrano, valorizando assim a cultura regional. Nesta conversa com a Sabores do Sul, Colonetti conta o motivo pelo qual optou pelo QAS e ainda nos dá duas receitas de seu menu.

Porque você escolheu o Queijo Serrano para os teus pratos? Tenho um lema que é Gastronomia contemporânea com tempero regional. Utilizo os produtos regionais e tentamos apresentar de uma forma diferente, valorizando cada vez mais o produto.

Quais são os diferenciais dele nos pratos? Acredito que o sabor característico e a cremosidade sejam os pontos fortes do produto.
Com quais bebidas e pratos ele combina bem? O queijo serrano combina com praticamente tudo da entrada a sobremesa. E a bebida um bom vinho branco. Por exemplo, Chardonnay, uma uva que combina bem por ser um queijo jovem e fresco.
No que ele se difere de outros queijos? Acho que o queijo serrano se diferencia pela capacidade de combinações que você pode criar com ele. Suas combinações são infinitas.

Caprese do RS

100g de queijo serrano
200g de tomate cereja
Folhas de manjericão
Azeite de oliva do RS
80g de sorbet de manjericão
Crema de Cabernet Sauvignon

Modo de preparo:
Corte o queijo serrano em cubos, marine no azeite de oliva o tomate cereja cortado ao meio, tempere com sal e pimenta. Misture ao queijo, dispondo em um prato, sobre ele adicione o sorbet de manjericão e as folhas de manjericão com umas gotas da crema de Cabernet sauvignon. Use flores comestíveis para decorar.

Queijo, Schmier e compota artesanal100g de queijo serrano
15g de pólen
100g de Schmier de uva
100g de compota de Laranja Kinkan
300 ml de suco de abacaxi natural
2 cargas de sifão de soda

Modo de preparo:
Em um sifão de soda adicione o suco de abacaxi e de duas cargas com o gás. Deixe de um dia para o outro para que incorpore bem.Corte o Queijo Serrano em cubos médios, com o auxílio de um maçarico toste o queijo e sobre ele adicione o pólen. Sirva com a compota de Kinkan, a Schmier de uva e o refrigerante natural de abacaxi.