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Por Igor Amaral – 

O Queijo Serrano saiu dos Campos de Cima de Serra e chegou até a cozinha de grandes Chefs, trazendo a tradição portuguesa e a singularidade da produção artesanal.

Com quase dois séculos de história, o Queijo Artesanal Serrano (QAS) tem marcado presença na mesa de muitos chefs. Produzido na região dos Campos de Cima de Serra, local com perfil econômico voltado para a pecuária, o queijo artesanal é feito através da adaptação da receita de origem portuguesa, preservando a tradição a cada nova geração.Com qualidades únicas e feito com leite cru, ele tem sabores e texturas singulares que são resultantes de fatores como a região em que é produzido, a mineralização do solo, água e a alimentação natural das vacas.

A comercialização do queijo teve início na época do Tropeirismo, entre a segunda metade do século 18 e na primeira do 19. Quando montados em mulas, homens faziam a rota RS-SP, comprando e vendendo produtos.

Mas nas últimas décadas eles enfrentaram dificuldade para regulamentar a vendado produto. Como a produção é toda artesanal, o controle sanitário era deficitário. Assim, órgãos de fiscalização impediram que ele fosse comercializado fora do seu município de origem.Para reverter esse quadro, associações que representam os produtores e órgãos de fiscalização têm se aliado para adequar o sistema produtivo.

Com qualidades únicas e feito com leite cru, ele tem sabores e texturas singulares que são resultantes de fatores como a região em que é produzido. Crédito: Epagri

Ultimamente, com o fortalecimento da pecuária leiteira no Rio Grande do Sul,o Queijo Serrano foi descoberto por turistas e, mais recentemente, passou a ser usado por chefes da alta gastronomia. E graças a iniciativa destes gourmets,a história mudou. Aí começa o pulo do gato dos queijeiros dos “Alpes do Sul”. Para conhecermos mais sobre a história do Queijo Serrano e a sua aplicação na cozinha, entrevistamos um especialista na produção do produto e um chef que o utiliza em suas receitas. Confira:

Ulisses Cordova: “Queijo Serrano é simbolismo e identidade há mais de dois séculos” 

A comida típica de um povo não se restringe só à alimentação. Muito além disso, ela agrega traços culturais e regionais. Este é o caso do Queijo Serrano, onde o sabor e consistência não são simples resultantes da soma de ingredientes. Para o engenheiro agrônomo da Empresa de Pesquisa Agropecuária (Epagri), Ulisses Cordova, o Queijo Artesanal Serrano é um símbolo da tradição regional. Ele coordena o núcleo de apoio ao produtor e é autor de uma pesquisa sobre o produto. Em entrevista à Revista Sabores do Sul, ele comenta sobre os aspectos econômicos e culturais do Queijo Artesanal Serrano.

Quais elementos ainda são preservados da receita original vinda de Portugal? Ao longo de mais de dois séculos a receita permanece praticamente inalterada. A única mudança importante é a utilização do coalho industrial, por exigência sanitária, quando originalmente era utilizado o coalho animal, feito do estômago de animais como tatu ou terneiros. Uma mudança que está ocorrendo é que está deixando de ser um produto sazonal, para ser produzido o ano todo, devido à importância econômica que representa para as famílias que o produzem.

A Epagri realizou um amplo estudo sobre o QAS, quais foram as principais descobertas? Talvez a principal conclusão é a importância econômica e cultural que QAS representa para milhares de famílias de pecuaristas familiares, que tem nesse produto a principal fonte de renda. Verificou-se que a tradição de produção e comercialização do QAS reporta-se além dos aspectos econômicos, remete também a um simbolismo e identidade por mais de dois séculos e perpetuando uma cultura notoriamente reconhecida, mas que precisa ser valorizada e regulamentada.

Desde aquela época, o Queijo Serrano virou uma das principais fontes de renda para famílias de pequenos produtores pecuaristas. Crédito: Epagri
Desde aquela época, o Queijo Serrano virou uma das principais fontes de renda para famílias de pequenos produtores pecuaristas. Crédito: Epagri

Por quais motivos o QAS pode ser considerado um Patrimônio Cultural Imaterial? Pela importância econômica, social e histórica, o modo de saber fazer do QAS é um patrimônio cultural de natureza imaterial, assim como outros queijos que já obtiveram junto ao Iphan esse registro. Esse reconhecimento para o QAS já foi solicitado ao Iphan através da Epagri, Emater-RS e algumas associações de produtores dos dois estados. Aguardamos a avaliação do órgão.

O Queijo Artesanal Serrano tem sabor peculiar. A que vocês creditam essa especiaria? Existem diversas razões para isso: é um produto de regiões frias e de altitude, condição única no Brasil; a base forrageira das vacas ordenhadas é pastagem, incluindo as naturais de altitude; predomina ainda rebanho de corte ou misto; o queijo é maturado em ambiente de temperatura amena ou baixa.

Porque ele tem sido tão usado na Alta gastronomia atualmente? Entendemos que essa maior utilização do queijo artesanal serrano está ligada a diversos fatores, um deles é a organização dos produtores, a divulgação e qualificação do produto e a legalização dos produtos artesanais, outro aspecto importante é a mudança cultural da sociedade que cada dia valoriza mais o produto diferenciado, com características únicas da região onde é produzido e com agregação da importância social e histórica e respeito ao meio ambiente.

Charlie Techio Colonetti: “ Queijo Serrano combina com tudo”
Vencedor do reality show Super Chef do programa Mais Você, da Rede Globo, Charlie Tecchio Colonettié atento ao paladar exigente do público. O chef acrescentou ao seu cardápio pratos com o Queijo Serrano, valorizando assim a cultura regional. Nesta conversa com a Sabores do Sul, Colonetti conta o motivo pelo qual optou pelo QAS e ainda nos dá duas receitas de seu menu.

Porque você escolheu o Queijo Serrano para os teus pratos? Tenho um lema que é Gastronomia contemporânea com tempero regional. Utilizo os produtos regionais e tentamos apresentar de uma forma diferente, valorizando cada vez mais o produto.

Produção do Queijo Artesanal Serrano é feita por pequenos agricultores. Crédito: Epagri
Produção do Queijo Artesanal Serrano é feita por pequenos agricultores. Crédito: Epagri

Quais são os diferenciais dele nos pratos? Acredito que o sabor característico e a cremosidade sejam os pontos fortes do produto.
Com quais bebidas e pratos ele combina bem? O queijo serrano combina com praticamente tudo da entrada a sobremesa. E a bebida um bom vinho branco. Por exemplo, Chardonnay, uma uva que combina bem por ser um queijo jovem e fresco.
No que ele se difere de outros queijos? Acho que o queijo serrano se diferencia pela capacidade de combinações que você pode criar com ele. Suas combinações são infinitas.

Caprese do RScrapese-do-rs

100g de queijo serrano
200g de tomate cereja
Folhas de manjericão
Azeite de oliva do RS
80g de sorbet de manjericão
Crema de Cabernet Sauvignon

Modo de preparo:
Corte o queijo serrano em cubos, marine no azeite de oliva o tomate cereja cortado ao meio, tempere com sal e pimenta. Misture ao queijo, dispondo em um prato, sobre ele adicione o sorbet de manjericão e as folhas de manjericão com umas gotas da crema de Cabernet sauvignon. Use flores comestíveis para decorar.

Queijo, Schmier e compota artesanalqueijo-schmier-compota-artesanal100g de queijo serrano
15g de pólen
100g de Schmier de uva
100g de compota de Laranja Kinkan
300 ml de suco de abacaxi natural
2 cargas de sifão de soda

Modo de preparo:
Em um sifão de soda adicione o suco de abacaxi e de duas cargas com o gás. Deixe de um dia para o outro para que incorpore bem.Corte o Queijo Serrano em cubos médios, com o auxílio de um maçarico toste o queijo e sobre ele adicione o pólen. Sirva com a compota de Kinkan, a Schmier de uva e o refrigerante natural de abacaxi.

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