Se fosse possível medir a importância de cada item no sucesso de um empreendimento de gastronomia, qual seria o peso do atendimento? Num momento em que as conversas com gestores da área apontam clientes cada vez mais exigentes, o treinamento dos profissionais que atuam no front é cuidadoso. E mesmo sendo, muitas vezes, apenas uma oportunidade de freelancer ou renda extra, é possível se especializar nos vários cursos à disposição em áreas como restaurantes, eventos e hotelaria.
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) realizaram uma pesquisa que ressalta o papel crucial que os garçons desempenham na experiência dos consumidores. O estudo revelou que a cordialidade, educação e conhecimento dos atendentes são fatores decisivos para 17% dos clientes na hora de escolher um bar ou restaurante, e o segundo item mais importante, atrás apenas da limpeza e a higiene nas instalações (32,4%).
A Revista Sabores do Sul aproveitou a oportunidade e conversou com três profissionais distintos, dentro da mesma área. Mesmo tendo trilhado caminhos diferentes, o que se vê com clareza nos três é o amor pelo servir e o orgulho da profissão.
Zezinho, do Gambrinus, quer trabalhar até os 80 anos
O carismático garçom José Carlos Lopes Tavares, ou Zezinho, como é carinhosamente chamado no Gambrinus, onde trabalha há pelo menos 40 anos, tem uma das mais bacanas histórias de garçons que são apaixonados pelo servir. Aos 18 anos chegou à capital gaúcha vindo de Hulha Negra, e logo começou a trabalhar no Mercado Público, em uma cafeteria.
Aos 77 anos, comemora mais de 60 na profissão de servir. Trabalhou a maior parte da carreira no Mercado Público e dá para perceber no olhar o carinho que Zezinho tem pelo lugar. No primeiro emprego lavava louças. “Logo fui convidado por funcionários da Banca do Holandês para fazer um extra no Plaza São Rafael, onde aprendi a etiqueta. Depois fiz aperfeiçoamentos no Senac. Mas o Mercado Público foi meu diploma, no Gambrinus. Trabalhei com os avós do atual proprietário”, recorda.
Mas não foram 60 anos no Mercado. Na década de 70 ele teve um período trabalhando no Restaurante Tia Dulce, ao lado do Teatro Leopoldina. “Ali aprendi muito e tive a oportunidade de servir personalidades como Chico Anysio, Sargentelli e suas mulatas, Agildo Ribeiro e Dercy Gonçalves”, revela.
Questionado se já teve alguma reclamação de cliente pelo seu serviço nestas seis décadas, ele garante: “ainda não.” Para Zezinho, o segredo do bom garçom inclui algumas regras: “não fumar, não beber, não misturar as coisas. Ser honesto com o cliente e com a casa, não usar ‘salto alto’, ser humilde, saber que o cliente sempre tem razão”, diz.
Zezinho se sente realizado e tem orgulho da profissão de garçom. Seus planos incluem seguir trabalhando até os 80 anos. “Mas eu queria mesmo é que essa profissão me levasse até os 100”, brinca.
Das histórias de que tem lembrança, a primeira que ele conta é o desmaio da cozinheira do Gambrinus. “Nós estávamos namorando naquela época, foi na década de 70. Daí um dia ela caiu na cozinha. E descobriram que estava grávida. O patrão queria me matar”, conta, entre risos. A cozinheira Laureci Maria é sua esposa há 47 anos e hoje está aposentada. “Agora só cozinha para mim”, enfatiza.
A gentileza e sutileza do Padilha, do Gastromundi
Não importa o que faça, que seja bem-feito. É este o lema do chefe do front no Gastromundi, em Novo Hamburgo. Luiz Fernando Teixeira Padilha, ou Padilha, como é conhecido, tem 58 anos e mais de 30 de profissão. O primeiro emprego foi aos 18 anos em uma pizzaria. “Eu recém tinha casado e já tinha filho pequeno, precisava aderir a uma profissão, escolhi ser garçom e não muito contente, eu quis ser profissional nessa área, foi aí que fiz o primeiro curso, no Senac”, conta.
Padilha não parou de estudar porque queria ser o melhor, fazer a diferença. E vieram os eventos. “Comecei a treinar em casa, abrir vinho, trinchar, e fui me aperfeiçoando nessa área também”, conta. Logo depois decidiu se formar na área de hotelaria, e ficou por 15 anos no Swan Tower Hotel, em Novo Hamburgo, até que chegou ao Gastromundi, há nove anos. “Hoje sou formado tanto na área de eventos, dentro de restaurante e na hotelaria. Sou um garçom completo”.
Padilha é, para quem precisa, a melhor motivação e exemplo de que a profissão de garçom pode levar longe. Se sente realizado e fala com orgulho de tudo que construiu com o recurso da profissão. “Eu sustentei meus filhos, dei estudo para eles, tenho uma casa muito boa, tenho moto, tenho carro, e poucos chegaram aonde eu estou hoje. O segredo? Define o teu objetivo e vai”, afirma.
O lema que ele abraçou também repassa aos novos. Segundo ele, para trabalhar na área é preciso ter gentileza e sutileza. “Se não tiver isso, não tem nada. Precisa receber o cliente, ele não quer se preocupar com nada, ele quer ser recebido, quer ganhar o melhor. Atenda como você gostaria de ser atendido”, comenta.
Avaliando o momento atual, Padilha diz que falta proatividade. “No meu tempo, às vezes, eu tinha que levantar cadeira, varrer salão, tinha que puxar as caixas de garrafas de cerveja, e eu não esperava por ninguém. Eu sempre fui um baixinho meio metido”, recorda. Hoje, segundo ele, o pessoal está mais ansioso no trabalho. “Eu conheço toda a etiqueta, mas hoje ninguém mais usa. Eu chamo isso de gentileza e sutileza, nada mais que isso”, reflete. Segundo ele, não é preciso entender tudo, “mas precisa saber, por exemplo, que um copo de água não é um copo de vinho. E os novos que estão vindo agora não estão aprendendo isso.”
Das lembranças que ele traz, destaca uma ida à praia, quando foi buscar trabalho encontrou uma vaga para lavar panelas. “Eu estava desempregado, sem grana, eu disse: eu sei lavar panela, e fui lavar panela. E teve um dia que um garçom faltou, o dono me chamou e disse: ‘tu disse que é garçom?’ Eu falei que sim, e dos bons. Troquei de roupa, voltei lá e ele não me largou mais”, recorda.
Índio, do 20BARRA9, e o servir transformador
Socio do Grupo Manda Brasa desde 2015, Rodrigo Carvalho, 48 anos, o Índio, tem o servir como transformador. Não é difícil para ele falar sobre drogadição e vulnerabilidade, o que já o levou à condição de morador de rua, em outros tempos. Limpo há 24 anos, foi convidado a ser sócio do grupo em 2015, e hoje está à frente dos projetos novos, que incluem uma nova marca no street food e dois novos restaurantes.
Mas como uma carreira de garçom leva alguém à posição de sócio de um grupo na área de gastronomia? É simples, ele mesmo diz que aprendeu com o pai a não deixar as oportunidades passarem. Foi assim que, há mais de 30 anos, enquanto lava pratos na Pizza Hut, candidatou-se a atender no salão quando a vaga surgiu. E também foi assim que, mais tarde, transformou as “dicas” que dava aos amigos que queriam abrir um negócio de gastronomia, em consultoria rentável. “A gastronomia entrou na minha vida para mudar tudo. Me identifico com o serviço porque gosto de me relacionar com as pessoas e buscar conhecimento com elas”, conta, lembrando que sempre teve o sonho de ser garçom na Churrascaria Santo Antônio. “A alta sociedade ia lá e eu queria me relacionar com estas pessoas. E comprava todos os dias a Folha de São Paulo, porque, se tivesse a oportunidade de estar frente a frente com estas pessoas eu precisava ter conteúdo”, conta.
A história mais marcante enquanto garçom aconteceu em uma festa privada. “Eu trabalhava na Santo Antônio. Nós éramos, eventualmente, contratados para um extra em festas particulares e numa destas ocasiões um cliente me fez sentar à mesa com eles e brindar. – Daqui a uns anos tu vais estar sentado nessa mesa -, ele disse. E hoje eu me sento à mesa.”
Para ele, um garçom bem treinado tem a hospitalidade como o mais importante no treinamento. “Tem que agir como estivesse recebendo estas pessoas em casa, sem invadir o campo de proteção delas. Nós treinamos hospitalidade e serviço, não é curso de garçom, porque o nosso produto não é só um bar ou restaurante, mas uma marca de relevância cultural.”
Índio nunca fez curso, acredita que teve êxito na carreira por vocação e determinação. “Eu queria sempre estar perto dos melhores. Jorge Aita, por exemplo, é uma grande figura, me espelho nele para continuar minha carreira”. E este também é o conselho que dá hoje: “Eu digo que fiquem perto dos melhores. Para o meu negócio eu prefiro pegar pessoas cruas e fazer meu próprio treinamento, mas em 90% das vagas se pede experiência”, por isso está em projeto uma escola de gastronomia sem fins lucrativos.
Embora tenha conquistado muita coisa, ele ainda não se sente realizado. Índio saiu da vulnerabilidade, mas não deixa de olhar para a vulnerabilidade. “Ainda tenho coisas para fazer, entre elas a escola de gastronomia sem fins lucrativos para pessoas em vulnerabilidade social. Porque a gastronomia mudou a minha vida e eu quero poder mostrar isso e formar pessoas neste mercado de trabalho. Quero que as pessoas tenham a oportunidade como eu tive”, relata, antecipando que o projeto está sendo feito parceria com o Instituto Besouro e UniRitter, e está em processo de captação para viabilizá-lo.
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Foto: Depositphotos
