Presença garantida na mesa dos brasileiros, seja no café da manhã ou até em algumas receitas especiais, os embutidos caíram no gosto do povo e fazem parte de nossa dieta. Mesmo que alguns tenham um sabor muito semelhante, presunto, apresuntado, mortadela, salame e copa têm grandes diferenças, tanto no tipo de carne usado quanto na forma de preparação. Em comum há basicamente a carne suína. Já as diferenças estão na seleção do corte usado, quantidade de gordura e acompanhamentos.

Para acabar de vez com as dúvidas na hora de comprar e consumir, a Revista Sabores do Sul foi atrás dos detalhes da fabricação de cada produto.

Presunto – Utiliza somente pernil de porco, a pata traseira do porco, considerada a parte mais nobre do animal e com baixo teor de gordura. O presunto normalmente é feito com peças inteiras de carnes ou quanto maior os pedaços de carnes melhor. Após receber uma injeção de salmoura, o corte é massageado e acondicionado em embalagem plástica para ser cozido.

. Já as diferenças estão na seleção do corte usado, quantidade de gordura e acompanhamentos.
. As diferenças estão na seleção do corte usado, quantidade de gordura e acompanhamentos.

Apresuntado – Uma das maiores dúvidas, contudo é a diferença do apresuntado para o presunto. O Apresuntado também é feito de carne suína, mas contém uma mistura de diferentes cortes. Contém mais gordura e até 2% de amido em sua composição, o que reduz seu preço. Ele pode ser feito com carne de pernil ou da pata dianteira, conhecida como paleta, e tem apenas 13% de proteína, contra 18% do presunto. É constituído também de retalhos de corte de porco moídos.

Mortadela – A mortadela é feita a partir de uma mistura de carnes bovina e suína moída e, em seguida, embutida em tripa plástica ou natural. Ela ainda é cozida e, às vezes, defumada. A mortadela leva um número bem maior de carnes que os outros frios.  Alguns tipos de mortadela também têm toucinho e outros ingredientes, como azeitonas e pistache, na composição, e são geralmente mais caras. Na Itália, algumas mortadelas levam até pedaços de carne de cavalo.

Salame – O salame é feito a partir de uma mistura de carne suína e bovina e ainda passa por uma etapa de fermentação por micro-organismos durante a sua produção. O salame leva carne suína e toucinho, mas também pode contar carne bovina. É composto de 15% de gordura e 27% de proteína, no mínimo. O tempero, a largura da tripa usada para embutir a carne e sua condimentação são os determinantes para os diferentes tipos de salame encontrados no mercado.

Conheça os diferentes tipos de cortes suínos
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Copa – A copa e o salame são produtos um tanto diferentes dos demais citados. Além de levarem um tempo maior para serem fabricados, eles não são cozidos e são difíceis de estragar – por serem desidratados e terem alto teor de sal. A copa tradicional é obtida com o corte denominado sobrepaleta, o qual é curado com sal e, a seguir, submetido a uma secagem com defumação ocasional. Contém um mínimo de 20% de proteína e, no máximo, 35% de gordura. Muitas vezes é temperada com cravo, canela, pimenta e noz-moscada.

 Qual é a opção mais saudável?

Todos esses embutidos contêm um nível considerável de conservantes e corantes, substâncias que podem desencadear reações alérgicas e complicações gástricas, segundo a nutricionista Rita Kwak.  Além disso, há nitritos e nitratos na composição de ambos, substâncias que provocam alterações celulares que podem desencadear algumas variações de câncer.

A opção que não carrega conservantes ou aditivos químicos em seu preparo é o presunto de parma, o legítimo. Entretanto, nutricionistas alertam que mesmo assim, não é uma opção tão saudável. “O sódio é utilizado em sua conservação. Além disso, possui muita gordura e apresenta mais calorias que o presunto e o apresuntado”, afirma a nutricionista.

Outro ponto que merece destaque é a presença de glúten no apresuntado. É comum pessoas alérgicas ao glúten apresentarem reações alergias ao comer o apresuntado e não saberem o motivo. A explicação é o amido, acrescentado pelos fabricantes, durante o preparo do apresuntado, destaca a nutricionista.

Estudos realizados por pesquisadores da Unicamp revelaram que o presunto de parma possui um pigmento que pode ser benéfico para a saúde. Chama-se zinco-porfirina e é um elemento que favorece o desenvolvimento de maior resistência do sistema imunológico.

A melhor opção de todas é o peito de peru light, que além de ser feito com uma parte da ave que tem pouca gordura, é light por ter menos sódio. Por essas razões, não chega a fazer tão mal quanto os outros embutidos, explica Rita.

2 COMENTÁRIOS

  1. O melhor realmente é o peito de peru ! Infelizmente alguns supermercados tentam nos ludibriar e vender gato por lebre.
    Excelente esclarecimento!

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