Em quase todas a civilizações o alimento é um dos primeiros deuses ou tem um deus que os representa. O alimento, a comida em si, tem a capacidade de fornecer vida, fluido vital: se eu como, eu vivo; se não como, morro de inanição. Logicamente que a percepção do alimento como fornecedor de vida determinou uma interpretação sagrada do ato de se alimentar e dos alimentos, muitas vezes, encarnando divindades. Porém, em contrapartida, existem e existiram, animais e plantas proibidos, profanos que poderiam ter fornecido proteína animal e vegetal a milhões de pessoas, e que, por motivos religiosos ou hermenêuticos, que como pesquisador respeito, não se consumiam ou ainda não se consumem. As pesquisas históricas, recentes neste segmento tão particular e esclarecedor que é a Historia da Alimentação se debruçam e tentam explicar as proibições e sacrifícios, sem esquecer as implicações culturais, políticas e econômicas que intervêm nas decisões religiosas.

Restrições á la Maomé

O Islã contribuiu, e muito, para a construção dos hábitos alimentares da Europa Ocidental, as cozinhas portuguesas, francesas, italianas e, principalmente, a espanhola se beneficiaram muito, em técnicas e ingredientes da ocupação muçulmana. O Mediterrâneo era a grande estrada, o sistema geográfico onde se produziu a globalização alimentar na antiguidade, um intercambio fértil e profícuo que se estendeu aos continentes asiático, africano e europeu. Muitos dos vegetais, especiarias e técnicas culinárias que hoje fazem parte dos menus europeus foram contribuições do mundo islâmico que bebeu das fontes egípcias e mesopotâmicas.Maomé exaltava o alimento como uma dádiva divina, que se devia degustar. O Alcorão, inicialmente entusiástico quanto ao vinho, passou a restringi-lo e acabou por proibi-lo. A lista de interditos estendeu-se a mais cinco categorias alimentares: o sangue, a carne putrefata, a carne de porco, os alimentos com substancias intoxicantes e os animais sacrificados aos ídolos ou abatidos sem observação das regras. O vinho foi substituído pelo café que foi difundido pela ordem mística Sufi Shadhili, com o intuito de manter os fieis acordados toda a noite durante os cânticos religiosos. Os muçulmanos serviram também de intermediários para a introdução do café no mundo além das suas fronteiras, os peregrinos que vinham de lugares remotos para a Meca levavam grãos de café no regresso. Poderíamos ainda falar da cana-de-açúcar, das berinjelas, dos limões e cítricos em geral, dos melões e melancias, da romã, do açafrão, do espinafre e do arroz que foram introduzidos na Península Ibérica e que determinaram o prato típico espanhol: a paella valenciana. Sem esquecer da presença islamitana Península Itálica, especificamente na Sicilia e a sua importante contribuição nos hábitos alimentares no sul da Itália.

O cardápio biblíco

O cristianismo também foi um difusor de hábitos alimentares e esta temática é relevante no livro sagrado dos cristãos. A Bíblia, como todo livro religioso oriental, é o compendio dos comportamentos não somente religiosos, mas sim políticos, alimentares, culturais, etc. das sociedades da época. Aqui encontramos inúmeras referencias à alimentação, principalmente ao tripé do que conhecemos como Cultura Gastronômica Mediterrânea: O azeite de oliveira, o vinho de videiras (em oposição ao vinho de tâmaras) e o pão de trigo. O Antigo Testamento, por outro lado, é rico em proibições. Moisés nos apresenta no Levítico 11 e Deuteronômio 14, quais são os alimentos puros e profanos. Ele não expõe nenhum modelo explicativo, uma justificativa. As espécies que devem ser evitadas são as “impuras”. Explica ainda alguns critérios para que se reconheçam os animais terrestres “puros”: eles devem ter o casco fendido, partido em duas unhas e devem ruminar. Referindo-se aos peixes “puros” eles devem ser dotados de barbatanas e escamas. Percebemos claramente uma classificação pelos órgãos de locomoção, as patas para os animais terrestres, as barbatanas para os aquáticos. Diferentemente dos vegetais, os animais se locomovem, se deslocam e, é precisamente esta a capacidade do “ser vivente”: movimentar-se. São então proscritos aqueles animais aquáticos que se fixam no fundo ou nas pedras. A Bíblia não cita exemplos, mas a tradição judaica proíbe todos os mariscos. Da mesma forma, todo animal terrestre que não possuem patas são declarados impuros: “Todo animal que se arrasta sobre a terra vos será abominável: não se comerá dele” (Levítico 11, 41). Mesmo sendo animais que se movimentam, os répteis não possuem órgãos de locomoção. Esta característica se percebe como sendo um mal, uma maldição. No capitulo que trata sobre animais puros e impuros, as espécies são divididas em três grupos: os que andam, os que voam e os que nadam. Assim, cada espécie, pertence a um único elemento e, o animal impuro, é aquele que não respeita a obra de Deus, que está no meio aquático e não nada, que é ave e não voa, que é da terra e não anda. Citamos o exemplo das aves, que permanecem mais tempo na água do que voando, como o cisne, o pelicano e as garças. O povo hebraico repelia e condenava a hibridez, aqueles animais que não respeitassem a separação, a divisão do mundo em: água, terra e ar e que transitavam em dois elementos eram espécies do mal e afastadas da obra perfeita de Deus, e quem consumisse estes alimentos, comungava com o mal, incorporava-o.

Impuros entre os impuros

O porco, animal que se encaixa em outro tipo de proibição, já que ele: locomove-se pela terra, anda e, portanto, respeita o elemento terra. Ainda tem “o casco fendido, partido em duas unhas”, característico dos animais puros, porem, não rumina. No Gênesis, está a chave da resposta: “E a todos os animais da terra, e a todas as aves do céu, a tudo o que se arrasta sobre a terra, e em que haja sopro de vida, eu dou toda a erva verde por alimento” (Gênesis 1, 30). Os carnívoros, como se desprende desta citação, não foram previstos nos planos de Deus e são os mais impuros entre os animais impuros. No Levítico e Deuteronômio se enumeram as aves de rapina, que se alimentam de restos de outros animais mortos, portanto, carnívoras. Por outro lado, os bovinos e ovinos são duplamente puros, pois como ruminantes, só comem ervas e mastigam-na de novo depois de tê-la engolido. Os suínos, pelo contrário, não ruminam e são, indistintamente, carnívoros e herbívoros. Esta particularidade suína, numa sociedade que repudia a hibridez, era imperdoável. O cristianismo foi, junto com o islã, um difusor de alimentos e da cultura gastronômica mediterrânea na Europa Ocidental. Distendeu as proibições alimentares.O pão, o vinho e o azeite estão tão presentes na liturgia católica quanto na cultura gastronômica mediterrânea que compõem as bases das cozinhas espanholas, portuguesas, italianas e regiões da França. Não gostaria de especular hermeneuticamente sobre a transubstanciação, no entanto: corpo e sangue de Cristo se vêm representados por dois alimentos: pão e vinho. A unção do óleo de oliva, outro elemento central nos hábitos alimentares mediterrâneos, também é um alimento sagrado que na antiguidade tinha funções cosméticas, gastronômicas e era utilizado como combustível. Em (Samuel 1:16, 13) encontramos referencias, a unção de óleo é considerada como ato direto de Deus “Samuel tomou o corno de óleo e ungiu-o no meio dos seus irmãos. E a partir daquele momento, o Espírito do Senhor apoderou-se de David”. Tanto a Igreja Católica quanto a Anglicana desprezaram ostensivamente os escrúpulos sobre tabus alimentares. Por outro lado, percebemos uma obsessão alimentar (a Ultima Ceia, o pão e os peixes e a transubstanciação), porém eram implacáveis nos jejuns.

Os jejuns

O jejum implicava na abstenção da carne, também a outros produtos de origem animal como os ovos, manteiga, queijo e leite e a restrição do consumo de uma refeição diária. Isto se fazia regularmente durante a Quaresma (Quadragésima, os 40 dias entre a Quarta-Feira de Cinzas e a Páscoa) e os 30 dias do Advento, antes do Natal – meses de Inverno em que não havia muita carne para pôr na mesa. Além disso, as quartas e sextas-feiras eram também reservadas para o jejum. Devemos considerar que a maioria das dietas achava-se restritas durante 150 dias, aproximadamente. As penalizações eram severas e, na Inglaterra, antes que Henrique VIII rompesse com o Vaticano, o homem que comesse carne na sexta-feira era enforcado. Não podemos deixar de mencionar a relevância da Igreja Católica e, principalmente dos mosteiros e abadias que após a derrocada do Império Romano manteve a estrutura e unidade gastronômica mediterrânea plantando videiras, cereais e oliveiras por toda Europa. Muitas das famosas regiões vinícolas da França, de Espanha, Portugal e Itália foram plantadas pelos monges e, em varias regiões do que hoje é Alemanha, onde a uva, por motivos climáticos não vingava, estabeleceram os mosteiros cervejeiros. Os monges beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1040 d.C e produz e exporta cerveja até os dias de hoje.

Pão, vinho e azeite

O pão, o vinho e o azeite de oliveira, que como mencionávamos anteriormente são elementos centrais no cristianismo e em toda a região mediterrânea. Mas sua importância e simbologia vêm desde a antiguidade. Foram os egípcios e mesopotâmicos que desenvolveram a tecnologia para produzir estes alimentos há milhares de anos. Os gregos e romanos incorporaram os hábitos alimentares das antigas civilizações: seja na figura de Dionísio/Baco, ou de Ceres a Deusa da agricultura e do próprio óleo de oliveira que era considerado um fluido divino, sagrado e mágico. O Mediterrâneo atuou como a grande artéria que colocou em contato diversas culturas e difundiu uma estrutura alimentar que posteriormente foi reforçada tanto pela Igreja Católica quanto pelos muçulmanos. O pão branco de trigo se impôs, mesmo depois da queda do Império Romano e da subseqüente invasão Barbara ao pão preto de centeio. O vinho continuou sendo a bebida preferida nos países conquistados pelos povos do norte e o consumo de azeite de oliveira não foi substituído por outras gorduras vegetais ou animais que os germanos utilizavam. A unidade e manutenção da Igreja Católica, mesmo depois da derrocada do Império, foi de fundamental importância para a manutenção dos hábitos alimentares mediterrâneos e da própria estrutura religiosa. O estudo da dimensão religiosa do alimento e da comensalidade nos permite descobrir a centralidade do alimento e dos hábitos alimentares na esfera humana. Em tempos de fast-food, de serialização e homogeneização, da desintegração das relações à mesa e da percepção do alimento como repositório de energias para o trabalhador, dotar o alimento da sua tradição simbólica permitirá e motivará uma valorização do ato de comer e de preparar os alimentos, independentemente da religião que comunguemos.

Por Marcelo Fernando Gonzalez Da Costa –  Doutorando em Historia da Alimentação,Professor do Curso Superior em Gastronomia – UNISINOS



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