Nas prateleiras dos supermercados, é grande a variedade de azeites e óleos disponíveis. Na hora de cozinhar, seja um prato salgado ou doce, eles estão presentes. Sempre temos dúvidas sobre técnicas e ingredientes para cada prato, mas será que sabemos utilizar da melhor maneira óleos e azeites? Para obter o melhor de cada substância, é preciso entender as diferenças básicas entre eles e considerar sua finalidade de uso.

Diferença entre óleos e azeites

Primeiro é preciso compreender o que difere óleos e azeites. Os azeites são obtidos por pressão, como, por exemplo, o azeite de oliva. Segundo a coordenadora do Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde e doutora em Nutrição, Renata Ramos pode-se chamar de azeite de oliva apenas o óleo obtido do fruto da oliveira através de processos mecânicos sem nenhum tipo de mistura com outras substâncias. Já os óleos são obtidos pôr pressão, solventes e posterior purificação e refinação. Em linhas gerais, o azeite é o único óleo vegetal que não é extraído pôr solventes químicos e não sofre o processo de refinação.

Os mais consumidos

De modo geral, os óleos são gorduras que, à temperatura ambiente, se encontram no estado líquido. Os mais consumidos entre nós são os de origem vegetal, como azeite, óleo de soja, de girassol e de milho. A presença deles é frequente em nossas refeições desde os primórdios da Civilização. O azeite já foi considerado sagrado entre os antigos gregos e citado na Bíblia como símbolo divino de riqueza da humanidade. A importância dessa substância é tanta que sua fórmula segue inalterada há milhares de anos, ao lado da farinha de trigo e do vinho.

Saúde e Paladar

Mesmo que o senso comum jogue na vala das proibições, a presença de óleos vegetais em nossa dieta é importante. Segundo Renata Ramos, todas as gorduras fazem bem à saúde. “O importante é manter o equilíbrio da presença destes alimentos na mesa. Cada um deles apresenta características química, físicas e sensoriais que harmonizam com os alimentos e compõem as preparações culinárias”, afirma a nutricionista.

À mesa, os mais consumidos no Brasil são o de soja, canola e girassol. Sendo o primeiro o que detém a maioria esmagadora da preferência dos consumidores. Já o azeite de oliva, que vem crescendo exponencialmente nos últimos anos, tem sido descoberto aos poucos por boa parte da população. Ele é uma das opções mais saudáveis disponíveis do mercado, já que pode ser usado sem preocupação, principalmente em pratos frios, como saladas. O azeite de oliva é um grande aliado do paladar, já que possui a capacidade de realçar sabores, como destaca a chef do República das Cervejas, Manuela Zang: “Na cozinha procura-se extrair sabor, tornando a refeição mais prazerosa e o azeite de oliva propicia mais sabor aos alimentos”.

Azeite de oliva não suporta grandes temperaturas

No entanto, é importante considerar que o azeite de oliva, que em sua preparação é prensado a frio, não suporta grandes temperaturas. Se exposto ao calor em excesso, ele oxida e perde suas propriedades benéficas para o organismo humano. Para a saúde, ele é um aliado importante, já que é rico em Ômega 9. “O Ômega 9, é ótimo para o equilíbrio das lipoproteínas sanguíneas diminuindo o colesterol LDL. Ele apresenta em sua composição uma alta quantidade de antioxidante, a oleuropeína”, comenta Renata Ramos. Já os óleos, como o de soja, usados para fritar e confitar, apresentam altas quantidades de Ômega 6. A substância é importante para manter o funcionamento adequado do cérebro e regular o crescimento e desenvolvimento normal do organismo.

Na hora da compra

Na hora de escolher o melhor azeite para comprar é importante que você preste atenção nas características do produto. Um dos principais pontos que o cliente deve cuidar são os ácidos livres. A acidez é um parâmetro que, quando muito elevada, indica que o azeite pode ter sido obtido de frutos com baixa qualidade ou que houve erros na extração e no armazenamento.

Nestes casos, geralmente o produto apresentará características sensoriais indesejadas advindas dos defeitos apresentados. Desta forma, azeite de oliva extravirgem que por definição não pode apresentar nenhum defeito como o ranço, mofo, sabor avinagrado, deve ser escolhido, não só pelas questões sensoriais, mas também porque os defeitos podem influenciar na quantidade de substâncias antioxidantes.

A nutricionista Renata Ramos comenta que é difícil para o cliente verificar se o produto apresenta a quantidade ácido somente pelos atributos sensoriais. “Os compradores acabam verificando apenas acidez que consta na garrafa e esta pode ser mascarada através da mistura com outros óleos, ou com o refino, que é o método químico, que faz com que um azeite tenha a acidez diminuída”.

Quanto mais novo o azeite, melhor ele deve ser

Uma das dicas, segundo a nutricionista, é observar a data da safra do produto a ser adquirido. Quanto mais novo o azeite, melhor ele deve ser, salvo exceções. “Com o passar do tempo o azeite tende a apresentar sabor de ranço. Importante verificar a data da safra e não de envase, procurar comprar da safra mais recente. Um azeite deveria ser consumido em, no máximo, um ano após sua produção”, destaca Renata. Também é indicado ao consumidor buscar marcas de renome no mercado e com suas qualidades reconhecidas pelo grande público.

O azeite é um produto vivo

Tão importante como saber a procedência do seu óleo, é também tomar cuidados na hora do armazenamento. Assim como o vinho, o azeite é um produto vivo e precisa ficar estocado com proteção de calor e luz, como destaca a chef Manuela Zang: “se guardarmos na geladeira ele irá mudar as suas características como: aspecto, gosto e consistência, além do que se o vidro não estiver bem fechado o azeite pode ficar com cheiro dos outros alimentos que estão na geladeira.

O consumidor deve tomar cuidados na hora de manusear o produto, tais como: guardar o azeite em lugar fresco e escuro, impedindo a oxidação ou que fique rançoso; fechar bem o produto; evitar que o bocal do vidro toque nos alimentos para que não haja contaminação, sempre que guardar limpar o bocal com papel limpo para que não fique azeite para fora do vidro – oxidando – e contaminando quando for usar novamente deixando-o rançoso.

Mas você sabe quais são as diferenças entre o azeite de oliva e os demais óleos vegetais? Confira abaixo na tabela as principais características de cada um.
Azeite de Oliva
  • Extraído da azeitona
  • São obtidos apenas através de processos físicos (prensagem), sem a aplicação de solventes. Podem sofrer refino, com exceção dos extravirgem que não podem ser refinados.
  • A legislação não permite a mistura com outros óleos para comercialização.
  • Contém compostos antioxidantes capazes de beneficiar o coração
Outros Óleos Vegetais
  • Extraídos de plantas chamadas oleaginosas, em geral de seus frutos.
  • O processamento inclui também processos químicos (uso de solventes), refino e purificação.
  • Podem ser misturados para comercialização, desde que atendam aos requisitos previstos em legislação.
  • Quando consumidos em excesso, podem causar problemas como obesidade e doenças do coração, pois concentram vários tipos de gorduras.


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