Da produção à cocção, cadeia produtiva da carne gaúcha precisa atender a um consumidor mais informado, mais interessado nos processos e mais exigente
Protagonista nas refeições da maioria dos gaúchos, assada, cozida ou frita, a carne bovina caminha para um processo evolutivo de qualidade da produção até o consumo. Com a evolução tecnológica desde o produtor, as certificações e exigências do mercado e dos consumidores vão transformando todo o processo. Na outra via, tem o consumo reduzido desde o início da pandemia, perdendo seu espaço para outras proteínas como frango e ovo, de preço mais em conta e com maior facilidade de preparo.
Para falar sobre este insumo de grande sabor e valor agregado em termos de tendências e produção, e ainda para entender a alta exorbitante no preço e a perda do espaço para outras proteínas, a Revista Sabores do Sul conversou com algumas autoridades no assunto.
Dados do Atlas Socioeconômico publicado pelo Estado do Rio Grande do Sul dão conta de que o RS é o 7º maior produtor de carne bovina do Brasil. A publicação, feita em 2018 aponta 12,5 milhões de cabeças, concentradas principalmente nas regiões oeste e sul e, por aptidão produtiva, a maior parte é para corte.
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De todos os entrevistados, tivemos a unanimidade sobre o tipo de gado de corte criado no Rio Grande do Sul. Destaque para a genética com base nas raças europeias como Angus, Hereford e Devon, por exemplo, e a indiana Nelore. Estas raças têm o benefício do alto consumo de pastagens excelentes aliadas ao clima propício gaúcho, o que mantém a reputação do Estado de produtor de carne de alta qualidade.
Os dois vieses do consumo da carne
Apaixonada por carne, Andrea Mesquita é zootecnista, especializada no varejo de carnes e idealizadora do Território da Carne, uma startup focada na educação dentro do processo da cadeia da carne. Segundo ela, ao mesmo tempo em que o crescimento populacional demanda de mais alimento e, consequentemente, mais proteína, também é importante analisar a queda no consumo ocasionada pela pandemia desde o ano passado. “Globalmente falando, temos um maior consumo absoluto e menor consumo relativo, com mais pessoas acessando a carne bovina, mas diminuindo a quantidade por conta da elasticidade de renda”, explica.
Andréa destaca que, paralelo à busca de melhor qualidade do insumo pelo consumidor final, existe a tendência do ESG (Environmental Sustainability and Governance), amplamente divulgado, e que trata sobre o controle da produção como um todo. Esta é, segundo ela, uma das vertentes que vai nortear a produção de carne daqui para frente. “Dentro desta tendência a população tem tido cada vez mais interesse em conhecer a origem e o processo inteiro, quer ter parte nas escolhas de que aquilo que está sendo consumido vai de encontro e não contra suas crenças, e a sustentabilidade e o não sofrimento animal são algumas destas tendências”, revela.
Brasileiro não sabe cozinhar carne em casa
Fazendo uma correlação entre o maior consumo de carne sob o aspecto global, Andréa explica ainda o outro viés, que é o da redução de consumo no aspecto relativo, especialmente em função da pandemia. “As pessoas não sabem cozinhar carne em casa, por mais contraditório que possa parecer falar isso numa terra de churrasco. Mas não se vive de churrasco todos os dias”, afirma, lembrado que se consome muito mais carne, segundo ela comprovado por dados, em momentos onde não se é o cozinheiro. “Com a pandemia, lookdown e fechamento de toda a rede de restaurantes em muitas cidades, houve a redução do consumo de carne bovina”.
Num primeiro momento, conforme Andréa, se passou a consumir em casa refeições sem o insumo, que também deixou de ser consumido nos restaurantes. “Este foi o primeiro grande impacto. Depois disso, veio o desemprego e a menor disponibilidade de renda para consumir alimentos. Então veio a substituição da carne bovina por proteínas de menor valor agregado, como frango e ovo”, explica.
Paralelamente, na produção, tem ainda o meio do ciclo pecuário “apesar de estarmos em franca expansão, temos uma disponibilidade reduzida de animais, o que impactou na produção e na oferta destes animais, seja para mercado interno ou para exportação, aí veio também o aumento do preço de praticamente todos os insumos usados na pecuária, desde medicamentos, vacinas, nutrição, até mesmo a mão-de-obra”, conta. Isso fez com que o custo de produção aumentasse drasticamente.
Mas afinal, porque a carne ficou tão cara?
Vários pontos influenciam o aumento considerável de preço da carne bovina. O ciclo pecuário, aumento nos insumos, aumento da exportação, pandemia. Mas tudo começa lá por onde o consumidor não percebe. “Na questão da oferta e demanda, há menos animais para abate, menos carne para venda e isso valoriza o preço do produto. Esta falta ocorre principalmente por menor disponibilidade de fêmeas de reposição devido ao grande volume de abate destas fêmeas em 2019. Isso significou menor produção de bezerros e animais para terminação. Isso é parte do ciclo pecuário”, conta. Este ciclo tem a duração média de cinco anos, mas com a implementação de novas tecnologias na produção, vem diminuindo.
É inegável também o impacto devido à pandemia, que trouxe outros aspectos, como o recorde de preço em vários insumos. “São insumos dolarizados, ou comprados em dólar ou que são norteados pelo preço em dólar”, explica ela. Além disso também há um aumento expressivo da exportação.
O pecuarista e proprietário do Frigorífico Zimmer, André Zimmer, ressalta a questão da queda no número de animais do rebanho, mas acrescenta também a perda de espaço da produção para a agricultura. “O fator predominante é falta de matéria prima (boi). Com rebanho reduzido a pecuária perdeu e segue perdendo espaço para agricultura. E também a combinação com o aumento das exportações, que têm o dólar valorizado como grande atrativo para as indústrias”.
O Zimmer trabalha com todos cortes bovinos com predominância para as raças britânicas e capacidade de abate de 400 animais por dia. Atende mercado interno e exportação numa proporção de 80% para 20%.
Boas perspectivas
O cenário neste momento também aponta boas perspectivas, segundo Andréa. “Nos próximos dois anos o ciclo da pecuária começa a mudar e com a normalidade da cria destes animais, vai ter mais ofertas de bezerros e mais animais para abate”. Ela afirma que o futuro pode ser ainda mais próspero do que a projeção. “Cada vez mais estamos colocando a tecnologia e dividindo claramente as atividades de cria, recria e engorda. Então definitivamente a expectativa é muito positiva, mas ainda é preciso nos organizar enquanto cadeia”, avalia.
A necessidade da tecnificação para constância da qualidade
A carne gaúcha é singular, e muito se dá pelo tipo de produção de animais, criados a pasto, em planícies, com uma genética diferenciada, o que resulta em uma carne macia, saborosa e suculenta por conta do perfil de gordura que este animal consegue depositar. Segundo análise de Andréa Mesquita, é o que se busca numa carne de nicho. Ela ressalta apenas a necessidade de mais constância e regularidade destas carnes, especialmente as que vêm de pequenas propriedades. “Elas precisam entrar numa tecnificação para alcançar a regularidade e constância. Isso vai permitir que abasteçam os consumidores cada dia mais exigentes”, argumenta. Com isso, segundo ela, e com a precocidade produtiva e capacidade que estes animais têm de entregar uma carne de qualidade, a projeção é de um potencial absurdo de gerar experiências gastronômicas únicas. “Mas definitivamente a carne brasileira, a carne gaúcha, já supera carne de qualquer lugar do mundo”, ressalta.
Agora com status sanitário de livre de aftosa sem vacinação
O Rio Grande do Sul conquistou no final de maio, o atestado de status sanitário de livre de aftosa sem vacinação, concedido pela Organização Mundial de Saúde Animal (OIE). A conquista é histórica e comemorada pelos produtores, e traz, segundo Andrea, uma responsabilidade muito grande para o Estado. “Da mesma forma, agrega também um potencial muito grande para que se consiga alcançar outros mercados abrindo outras portas para a pecuária dos outros estados também”, avalia ela. Ela ressalta, entretanto, a necessidade de trabalhar como cadeia, “eliminando o bairrismo que existe entre os estados, porque quando se consegue compartilhar tecnologias e formas de produzir carnes de qualidade entre um estado e outro, respeitando os biomas, as particularidades de climas e de animais em cada uma das regiões, temos muito a ganhar e crescer em progressão geométrica”.
As tendências na vitrine
A mudança no nome dos lugares de venda, antes açougues, hoje empórios, mercados e até boutiques de carne é uma tendência que vem despontando e disso não se tem dúvidas. O que puxa essa tendência é o consumidor final. Andréa explica que são os posicionamentos para venda e a comunicação de cada um com seu cliente que determinam esta mudança. “Cada um tem um nicho específico, uma atividade específica dentro dos estabelecimentos. Uns transmitem mais sofisticação com produtos de maior valor agregado, como a boutique, e outros se mantém, como os açougues de bairro”, explica. Segundo ela por conta da pandemia e da digitalização, o público consumidor tem passado por cima das diferenças geográficas, por exemplo. “Tem pessoas que não medem a distância para adquirir produtos de alto valor agregado. Por conta disso é interessante que se tenha a clareza do que se vende, e para quem se vende”, finaliza.
Destaques para Angus e Devon
Duas raças são destaque na produção do Rio Grande do Sul, Angus e Devon. Com associações que permitem uma certificação, são a possibilidade de consumo de um produto de credibilidade e rigoroso processo desde o campo até o prato. E neste caminho a evolução da genética vem acompanhada de frentes como manejo, nutrição e qualidade desse produto depois do abate – a cadeia do frio, a manipulação a cocção. Conforme Andréa, “uma genética europeia tem animais menores com vários benefícios. Tem engorda mais rápida, começa a depositar gordura mais cedo, tem uma conformação diferenciada em relação à proporção de músculo e gordura e isso traz muito potencial para estes nichos de carnes de alta qualidade”.
A gerente de Carne Angus da Associação Brasileira de Angus, Ana Doralina Menezes destaca que graças a sua precocidade e facilidade de deposição de gordura, o animal Angus possui uma importante característica que influencia na qualidade, que é o marmoreio, ou a deposição de gordura entre as fibras musculares. Segundo ela, isso resulta em um produto com maciez, sabor e suculência incomuns.
A Angus é a raça de corte que mais vende sêmen no país. Em 2020, segundo Ana, vendeu mais de 7 milhões de doses de sêmen. O rebanho de animais puros está concentrado na região Sul do Brasil. No rebanho comercial, utilizado para abate e produção de carne, é a mais usada no cruzamento. A comercialização e distribuição da Carne Angus Certificada é realizada por frigoríficos parceiros da Associação Brasileira de Angus e é feita a partir de avaliações dos padrões de qualidade desde que os animais chegam na indústria, até a saída do produto final.
Com a criação dos programas de certificação de carnes através da CNA (Confederação Nacional de Agricultura), juntamente com o MAPA e com as associações de raças, os parâmetros de qualidade foram elevados e com isso também a exigência do consumidor. Angus e Devon são dois exemplos de carnes com certificação, avaliadas desde o padrão racial até o acabamento da carcaça, com base em protocolos específicos.
A raça Devon tem origem britânica e é criada no RS desde 1906. Leva na qualidade características como a docilidade, precocidade, a rusticidade, habilidade materna e a excelente qualidade da carne, uma das melhores carnes do mundo no acabamento de gordura, marmoreio, maciez e suculência, segundo o pecuarista e diretor Comercial da Associação Brasileira de Criadores de Devon e Bravon, Gilson Barreto Hoffmann. O rebanho Devon no Rio Grande do Sul é estimado em 150 mil cabeças, concentradas especialmente na zona sul, nos Campos de Cima da Serra e na região da Campanha.
Hoje, segundo ele, o trabalho da associação está fortemente centrado na certificação dos frigoríficos, “para equiparar o comércio do insumo à Santa Catarina, onde temos um programa de certificação bastante ativo, há vários anos, com um sucesso que amplia a demanda”, explica.
Apreciada por consumidores que gostam de uma carne gourmet, de alta qualidade e suculência, a carne Devon também é protagonista de eventos e festivais específicos. “Em eventos em restaurantes como o Pobre Juan em São Paulo, Malbec em Gramado e Tierra Del Fuego em Porto Alegre, sempre foi um sucesso”.
Do campo ao prato
E por falar em Gramado e em Malbec, a Revista Sabores do Sul foi ouvir o proprietário deste e do Di Pietro, Josiano Schmitt. Os dois restaurantes usam 90% de carnes gaúchas e alguns poucos cortes provenientes do Uruguai.
Segundo Josiano, o mercado da carne sofreu uma mudança significativa nos últimos anos com aproximação muito grande do campo ao prato. “É isso que procuramos passar nos nossos restaurantes e foi esta a filosofia que instituímos. Do campo ao prato se tornou o slogan principalmente no Malbec, que é nossa steakhouse. Hoje utilizamos uma grande maioria de certificação Angus, fornecias por frigoríficos que têm a chancela da Associação Brasileira de Angus. Também utilizamos outras carnes com características de marmoreio, como Devon e Braford”.
Com a maior informação do consumidor, maior exigência e da transição do comer em quantidade para o comer com qualidade, o mercado precisou incorporar muito mais. Tudo isso para atender a um consumidor que cada vez conhece mais, prova pratos novos, assiste os programas de gastronomia. “O acesso à informação fez com que as pessoas se desenvolvessem mais na gastronomia, e isso é bom para quem está disposto a fazer um bom produto, ter um bom processo, oferecer uma excelência no seu cardápio”, revela. Para ele, é isso que faz com que a qualidade do que se come se sobressaia à quantidade, “e o mercado da carne é isso”.
Hoje, a tendência no mercado da carne mudou muito. O que antigamente se tinha como carne de primeira e de segunda não existe mais, segundo Josiano. “Hoje se o boi tem um bom acabamento, tem um bom manejo, tem uma boa capacidade de carne na carcaça, de gordura entremeada, não existe mais carne de segunda, o que existe é boi de primeira e boi de segunda”, afirma, lembrando que o Festival Angus deste ano no Malbec será de só de carnes do dianteiro, “que no passado era uma carne que só servia para a panela”.
Com a chancela das associações de criadores, O Malbec oferece aos comensais mais confiabilidade. “Nos aproxima do criador, do frigorifico, elimina o atravessador. Nós respeitamos processos de abate, de maturação, tudo faz com que tenhamos uma relação muito próxima com o processo, e o festival vem para coroar esta relação. E é claro, nos preocupamos em valorizar cortes que sejam tendência no mercado, no caso deste ano, o dianteiro do animal”.
Mas o foco não é só no insumo protagonista do prato. Tem o complemento, e o que o mercado vem mostrando é uma especialização cada vez maior de quem cozinha para quem gosta de carne. “Percebe-se uma tendência maior que vai ao encontro de uma utilização melhor deste insumo, principalmente porque o custo da proteína na composição do CMV (Custo de Mercadoria Vendida – é o cálculo das despesas que envolvem o que é vendido) do prato é determinante. Ele absorve boa parte do custo, então é preciso fazer uma guarnição muito bem feita, já que a carne é protagonista, mas ela não é a composição total do prato”, explica Josiano. Ele ressalta que é fundamental que a guarnição acompanhe essa qualidade. “Nós não podemos mais ter disparidade entre a proteína e a guarnição. Tudo precisa ter o mesmo padrão de sabor, qualidade, preparação e conceito, além do o ingrediente principal: a proteína”.
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