Restaurantes gaúchos começam a contabilizar os prejuízos e a se preparar para a reconstrução
Num momento em que não se consegue sequer ver uma calçada limpa, ainda não dá para dizer que está tudo bem. O impacto da enchente foi tão grande quanto os primeiros meses de pandemia, e se resume a indefinições, falta de perspectiva, desânimo e aquela sensação de que não se sabe por onde começar. O setor de gastronomia do Rio Grande do Sul carrega consigo a responsabilidade por milhares de empregos e geração de renda e mais uma vez leva uma rasteira daquilo que não se consegue prever ou controlar.
Diante de tanta dificuldade, donos de restaurantes começam a contabilizar prejuízos, mas contam com o apoio de voluntários, anônimos, clientes, equipes e fornecedores para o recomeço. Por hora, a regra tem sido limpar, separar, organizar. E assim, gradativamente, tudo ensaia uma volta ao normal. Mas não é bem assim, segundo as expectativas, que calculam entre 60 e 90 dias para a volta do atendimento. A normalidade completa, entretanto, essa vai levar ainda um bom tempo. E no meio de tanto trabalho a Revista Sabores do Sul conseguiu conversar com os donos de alguns dos restaurantes e bares atingidos pelas cheias.
Abrasel prepara plataforma para acompanhar a reconstrução
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), ouviu 386 proprietários de bares e restaurantes no estado entre os dias 14 e 19 de maio. Apesar de 65% estarem de portas abertas, mesmo com restrição de insumos básicos, a grande maioria – 99% do total – sinalizaram dificuldades para conseguir insumos, como alimentos e bebidas, para trabalhar. E dois terços (66%) disseram estar enfrentando aumentos extraordinários nos preços dos insumos.
“Entramos na fase de reconstrução do setor. É um cenário desafiador e um momento de atenção e observar o que pode ser feito”, define João Melo, presidente da Abrasel no RS e proprietário de um dos mais antigos restaurantes da capital, o Gambrinus, localizado no Mercado Público, que também ficou embaixo d’água. Segundo ele, as enchentes agravaram a vulnerabilidade financeira dos negócios, e interromperam a já frágil recuperação pós-pandemia. Com a cadeia de fornecimento interrompida e as dívidas se acumulando, muitos estabelecimentos estão à beira do colapso.
Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel, afirma que o primeiro passo é ouvir os empresários, analisar suas dificuldades e necessidades. “Além da pesquisa, estamos preparando uma plataforma para que este acompanhamento seja feito de perto, pois cada empresa tem um perfil diverso e foi atingida de modo diferente. Já estamos preparados para manter esse trabalho nos próximos dois anos, que é o tempo mínimo, segundo nossa estimativa, para garantir que as empresas voltem a operar e a ter movimento capaz de trazer sustentabilidade financeira”.
Para auxiliar o setor, a Abrasel no RS recebe doações de qualquer quantia pela chave PIX [email protected]
No histórico Gambrinus, tudo foi perdido
Localizado no Mercado Público de Porto Alegre, o Restaurante Gambrinus foi muito afetado. Segundo João Melo, foi 1,50m de água e tudo perdido, desde mesas e cadeiras até estoque e materiais de cozinha. “No final e semana conseguimos entrar na loja pela primeira vez, depois que se tornou seguro o acesso. E começamos uma organização, uma limpeza, a colocar tudo para fora, lavar o que dá pra lavar e descartar o que tem que ser descartado. Mesas, estoque, alimentos, vinhos, muita coisa foi perdida”, relata.
Segundo ele, agora é a hora de trabalhar para a reconstrução. “Estamos aguardando alguma medida provisória do Governo, que permita essa retomada. Estamos buscando agora financiamento, fazendo levantamento de fundos para reconstruir o restaurante, que vai precisar comprar muita coisa”, avalia.
Tanto para ele, quanto para a maioria dos donos dos estabelecimentos atingidos pela cheia, a palavra de ordem é “tempo”. De acordo com João Melo, por enquanto, a equipe está terminando a parte da limpeza. Até o final de semana a ideia é terminar a parte de descarte. Depois disso, tem o processo de higienização do ambiente e tudo isso vai precisar exatamente de tempo. “Às vezes dá uma canseira, uma vontade de desistir, deixar tudo para trás, trocar o Gambrinus de endereço. Mas a ideia é poder voltar. Tentar voltar mais forte, mais endividado um pouco, mas é o que dá pra fazer, eu acho”, desabafa.
Ofertório recomeçou com marmitas
O Ofertório Gastrobar é um dos espaços queridinhos dos porto-alegrenses, no 4º Distrito. O casal Rodrigo Guimarães e Andréa Venzon, proprietários do espaço tiveram a sorte de ter a cozinha e o depósito no segundo piso. É no segundo piso da casa vizinha que eles moram e por isso, ainda conseguiram permanecer no local por quatro dias e salvar o que foi possível. Tudo que estava nas geladeiras na parte de baixo foi descartado, e todos os produtos perecíveis também – por causa da falta de energia elétrica -, e alguns móveis se perderam. Rodrigo afirma que o recomeço será do zero. Isso, somado a um mês inteiro sem faturamento e despesas como folha de pagamento e outros, representa um grande baque.
Mas Rodrigo destaca o apoio dos clientes e a dedicação da equipe. “Estavam numa grande ansiedade de voltar. Todo mundo pegou junto na limpeza, e em três dias estava limpo, foi quando decidimos botar nossa cozinha para funcionar fazendo as marmitas”, conta. A ideia é atender a população e trabalhadores do entorno, com um cardápio de pratos práticos e com preço bem mais acessível.
Com a limpeza do prédio pronta, até a calçada, agora a expectativa é pelo recolhimento dos entulhos das ruas. “E depois é crucial que tenha um hidrojateamento de todas as calçadas para remover esse barro que um lava-jato pequeno não remove”, relata. Com isso é possível, em 10 dias, ter a casa reinaugurada. “A ideia é estar funcionando já no Dia dos Namorados, no mesmo formato, com o mesmo cardápio, a mesma equipe, com música ao vivo, com a Kombi e tudo mais que a gente oferece.”
Mas o que ele lamenta mesmo, foi o episódio com o chef de cozinha da casa, Gilberto Froeder que cortou o pé e se contaminou e por ser diabético, precisou amputar uma carte do pé. “Foi aí que a enchente virou fichinha para gente. Isso foi o nosso maior impacto”, lamenta.
Aora Cucina inicia o processo de restauro da decoração
A personalidade do Aora Cucina traz a essência do casal Alícia Weiss e Cláudio Mesquita, e engloba dois pontos que se completam: a gastronomia e a ambientação. A riqueza dos detalhes de cada pedacinho do restaurante foi coberta pelas águas barrentas da enchente. A limpeza teve início no final de maio e a previsão de retorno ao atendimento normal é até o final de julho.
Este prazo conta não só com as ações internas de recuperação, mas também depende de ações da gestão pública, segundo Alícia. “Hoje as ruas do 4º Distrito estão completamente tomadas de entulho. Temos esperança de que a prefeitura consiga fazer esta limpeza e nos dê a segurança de que não teremos outra enchente em breve”, conta.
O espaço era feito com muitos objetos e alguns deles já estão sendo enviadas para restauro. “Coisas que meu marido fez, peças que eram da nossa casa, garimpadas de viagens e outras que fomos comprando e restaurando. Tínhamos muitos quadros, tapetes persas, cadeiras antigas garimpadas a dedo e mandadas estofar com tecidos muito especiais. Tudo foi muito destruído.”
Com tudo isso, ela ainda destaca o apoio dos clientes. “Estão mandando mensagem, querem que a gente abra, que a gente volte, querem mandar pix”, revela, lembrando que já teve até quem ofereceu um piano, para substituir o instrumento que dava vida ao projeto de jazz do chef Cláudio.
A reabertura deve acontecer em espaço reduzido. Segundo ela, será um Aora novo, diferente, mas a essência, que é a comida feita pelo chef Claúdio Mesquita vai continuar. “Vamos estar ali, nós dois, com nossa equipe que está incansável nesta recuperação e vamos retomar, obviamente adaptados a essa nossa nova realidade. Não seremos os mesmos, espero que esta experiência nos faça melhores, nos dê outros subsídios que antes não tínhamos e que estamos desenvolvendo que é a resiliência e a paciência, e a qualidade de nos manter como fortalezas enquanto tudo desaba em volta”, finaliza.
Wills Bar promete voltar com novidades
As perdas ainda são incalculáveis, segundo Pedro Venzon, do Wills Bar do Cais Embarcadero. Com perspectiva de retorno ao funcionamento para daqui a 120 dias, o bar ainda contabiliza o prejuízo. “Perdemos estruturas, móveis, equipamentos, utensílios, forno combinado, fogão, refrigeradores, geladeiras, câmaras frias, entre outros. Na parte de alimentação e bebida conseguimos salvar somente 10% do nosso estoque”, revela.
Até agora foi feita a limpeza para tirar a parte mais grossa da enchente e descartar algumas coisas que estragaram. “Estamos com reuniões diárias com nosso arquiteto da VER Arquitetura para realizarmos as mudanças necessárias”, conta. Segundo ele, o Wills enxerga o momento como uma oportunidade para inovar. “Faremos novos ambientes como por exemplo a Sala Al Capone que poderá ser usada para reuniões privativas, coworking e para degustar charutos. Iremos repaginar o layout da cozinha, aumentar a capacidade de produção e entregar produtos defumados ao estilo americano para os clientes”, antecipa. Na decoração, ele afirma que haverá mais influência das ruas de Nova York, com espaços instagramáveis.
O apoio de colaboradores, fornecedores e clientes, segundo ele, está sendo o combustível diário. “Nós não mediremos esforços para essa retomada, que será histórica. Quando voltamos ao Wills passou um filme na nossa cabeça de lembramos o tanto de alegria que o Cais Embarcadero proporcionou para todos os gaúchos, isso nos dá força para recomeçarmos do zero”, finaliza.
Eat Kitchen do Cais Embarcadero em processo de limpeza e organização
Considerada a principal casa do grupo em tamanho e faturamento, o Eat Kitchen do Cais Embarcadero teve, na avaliação de um dos sócios Nico Ventre, 70% do restaurante afetado pela cheia do Guaíba, que comprometeu todo o parque do Cais. “Toda a parte de baixo do restaurante foi atingida. Foi mobiliário, máquinas e equipamentos”, conta.
Segundo ele, se cogita um retorno ao funcionamento em dois meses. “Antes precisamos limpar e organizar para ver o tamanho do prejuízo e só então começar a reconstruir, recuperar equipamentos, comprar equipamentos novos comprar materiais necessários para retornar o quando antes”, avalia.
A limpeza e organização já está sendo feita e depois dessa fase, segundo ele, será possível avaliar o tamanho do prejuízo. “Ver como tudo ficou é muito triste, todos os nossos sonhos ali, tanto esforço, suor, tanta luta, ver tudo literalmente ir por água abaixo é muito complicado. Mas isso também nos dá força para reconstruir ainda melhor e voltar ainda mais fortes. Temos muita fé e força para trabalhar bastante e construir tudo de novo.”
Pizzaria Duquesa retoma com sabores reduzidos pela falta de alguns insumos
Em São Leopoldo, a Duquesa Pizzaria conseguiu salvar bastante coisa num trabalho conjunto do casal Eduardo Seibel e Raquel Gressler junto com o filho Santiago, que conseguiram “subir” tudo que era possível. “Aqui não chegou a cobrir até o telhado e a gente conseguiu salvar muita coisa, depois foi fazer mutirão de limpeza para organizar as coisas e lavar todas as louças e no dia 25 já retomamos com a telentrega”, conta Raquel.
O atendimento presencial voltou na última semana de maio, mas a falta de movimento preocupou. “Terça e quarta a gente não atendeu ninguém. Na quinta deu um movimento fraco, sexta e sábado foi um pouquinho melhor. Mas estamos sentindo o baque. Não sabemos se o que está acontecendo agora é um raio-x dos próximos tempos, ou se é porque está muito recente. Mas estamos funcionando já com delivery e presencial. E tentando nos readequar.”
O baque da retomada, segundo ela, depois de toda a limpeza que precisou ser feita, ainda é maior na questão do movimento. Conforme Raquel, o público da Duquesa é 90% da Zona Norte, dos bairros Scharlau, Campina e Santos Dumont, locais muito afetados pela enchente. Isso, segundo ela, repercutiu. “Esse pessoal está abalado, está desabrigado ou ajudando alguém que ficou desabrigado. Então, estamos assustados com o que vai ser daqui para frente”, relata.
Outra dificuldade está na questão dos insumos, pois nem todos os sabores do cardápio estão disponíveis. “Nossa dificuldade agora é a falta de insumos. Alguns de nossos distribuidores também sofreram com enchente, também tiveram empresas alagadas e não estão conseguindo entregar pedidos ainda”, finaliza.
Kozinha ainda na fase da limpeza
O Kozinha Burgers, também de São Leopoldo foi bastante afetado pela cheia e muita coisa se perdeu. O bairro Vicentina, onde a hamburgueria está localizada foi um dos mais atingidos pela cheia do Rio dos Sinos. O processo de limpeza por lá, segundo Leoni Bresolin, vai longe – até porque, a baixa da água foi lenta – mas, segundo ele também, “o Kozinha jamais vai morrer”.
A diferença, pelo tamanho do estrago, é que talvez demore um pouco mais para que o público da hamburgueria possa voltar a frequentar o Kozinha. “Ainda estamos processando tudo isso, e limpando, então a única certeza é que voltaremos. Quando, e onde, isso ainda temos que definir”, explica.
Leoni, que administra o Kozinha junto com a esposa Gabriela, ainda garante que haverá também possíveis novidades para a reabertura do espaço. “Estamos pensando em uma nova proposta, além do que todo mundo conhece, e gosta, do que o Kozinha oferece”, antecipa.
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