Leon Hernandes Dziekaniak explica a herança cultural da culinária gaúcha.

O pampa é um céu ao contrário, dizia Jorge Luis Borges. Foi este pampa que moldou o gaúcho, terra, gado e homem.

A culinária gaúcha começou no campo e dele se nutre até hoje. A imagem que permanece é a de um gaúcho essencialmente carnívoro. E para muitos, este excesso de consumo de carne faz parte das nossas origens beligerantes, da força, da disposição para o combate e até de uma certa agressividade.

Mas devemos considerar que a própria produção da carne, exigia toda esta disposição física. O pampa sem fim, o cavalo como instrumento de trabalho, os campos sem cerca, espalhando e recolhendo gado por longos espaços. A natureza dos apetrechos de trabalho, facas, couros, laços, chaira, tudo puxava para uma atividade essencialmente masculinista que levou até a um machismo que, hoje, já reflui com a civilização.

Mas na alma do gaúcho continua aquele cheiro de terra, aquela nostalgia do campo, lembrança da natureza, da liberdade. E é nisto que entra a comida. Mais que alimento, um valor cultural. Na gastronomia está incluída a história do lugar.

Do boi o gaúcho tudo tirava, das patas às guampas.
Nas fazendas de antigamente o boi era abatido a cada quinze ou vinte dias, conforme o número de familiares, agregados e peões. Uma divisão simplista reservava para a casa da família – a Casa Grande, diria Gilberto Freire – as carnes consideradas de primeira, na época, ou seja, basicamente aquelas sem ossos: o filé, o tatu, a alcatra que pelo corte já incluía a picanha, maminha e coxão, etc. E mais aquelas carnes que serviam para o sopão ou fervido, como a carne do peito, agulha, alguns músculos, etc. Para os peões – a Senzala – iam as carnes com osso. Isto incluía as costelas. É com esta desprezada costela que o gaúcho dava início a seu assado e, sem saber, inaugurava um costume que marcou a cara do Rio Grande. A costela, os galhos secos caídos no campo, um espeto de pau, o sal grosso que era destinado ao gado e estava encaminhado o churrasco. Certamente o fazendeiro sentia o cheiro da gordura pingando nas brasas e se aproximava com a faca na mão pronto para tirar uma lasca de carne dourada e sangrenta.

Foi só uma questão de tempo para o churrasco passar do galpão para dentro de casa. E esta passagem continua até hoje. Há poucos anos as churrasqueiras ainda estavam relegadas a um segundo plano: no fundo do pátio, dentro da garage, algum recanto escondido. Hoje a churrasqueira recebe um lugar de honra: está na sacada dos apartamentos, está no living, integra-se à cozinha, é o centro de um quiosque, o foco, fogo da convivência. E pensar que tudo começou no meio do pampa, a céu aberto.

Os bovinos
O gado bovino foi introduzido no Rio Grande do Sul, na região das Missões Jesuíticas, em 1634, pelo padre Cristóvão de Mendonza, de origem espanhola, mas nascido em Santa Cruz de la Sierra, hoje pertencente á Bolívia, mas que na época pertencia ao Vice Reino do Peru. Eram tão fartos os pastos que esta gadaria criada solta multiplicou-se espontaneamente e modificou os campos e gentes para sempre. Segundo Simões Lopes Netos os índios foram os primeiros a usufruir dos novos animais, o que mudou completamente seu modo de viver: “o índio fez-se carnívoro por necessidade e cavaleiro por imitação”. Saíram então das sombras das matas para os descampados, da agricultura para a pecuária.

Os ovinos
Os ovinos chegaram antes ao pampa, em 1628, também trazidos pelos jesuítas, para procriar e abastecer os povos das Missões. Pelo seu menor porte, fecundidade e rapidez crescimento a ovelha foi naturalmente o animal da subsistência.

E na região da nossa campanha, largos pastos, favoreciam as ovelhas. Carne e, principalmente lã, formaram um ciclo de riqueza. Não havia fazenda que não tivesse ovelhas no pasto, que fornecia a carne de consumo diário. Com um capão, macho castrado, abatido a cada dois dias, o fazendeiro garantia o fornecimento de carne fresca para a família e agregados. Da mesma forma que faziam com o gado bovino, tocava aos peões as carnes com osso. Nos galpões primitivos ou à sombra das árvores os gaúchos aprimoravam o gosto pela carne de ovelha. E até hoje, um gaúcho de boa cepa não dispensa um bom pernil, uma paleta, uma costelinha.

Influenciando os gaúchos
Mas os tempos mudam. A influência dos descendentes de espanhóis na área da fronteira e de portugueses no litoral trouxeram um pouco de urbanidade, aquele povo dos campos. A região fronteiriça mantém até hoje as marcas da influência castelhana e a culinária revela isto claramente. E os hábitos dos portugueses se integraram de tal forma que passam quase despercebidos de sua origem. A grande mudança veio com o século XIX que trouxe os imigrantes, alemães e italianos, por primeiro, e junto vieram novas culturas, novos costumes. Vindos de uma Europa com excesso de população e pouca produção de alimentos e atingida periodicamente por revoltas e guerras, os imigrantes encontram a fartura que procuravam, a cocagna, com que sonhavam os italianos. E a gastronomia absorveu estas novas riquezas. O churrasco abandonou sua rústica simplicidade – carne, pão e farinha – e recebeu as saladas verdes, as batatas, cebolas, tomates, polenta, carne de porco lingüiça, frango e, o principal, o galeto, que por suas características, assume uma posição especial de parceiro e muitas vezes de concorrentes do churrasco.

O charque
Como uma das consquências da fartura de carnes os gaúchos desenvolveram a técnica e o gosto pelo charque. Inicialmente, o charque cumpria apenas o propósito de conservar a carne. Tradições milenares já mostravam o sal como conservante. Tudo indica que a origem do nosso processo de salga tenha vindo da Irlanda, que o usava para conservar os peixes, no caso o bacalhau. No Brasil este processo de conservação pela desidratação, via sal, sol ou vento, funcionou no nordeste mas, somente aqui adquiriu tanta importância comercial, que chegou a constituir um ciclo econômico. É a origem da riqueza dos pampas e do esplendor cultural de Pelotas, por exemplo. Este charque era exportado para o centro do país, para as Minas Gerais, Rio, São Paulo e chegava até o Ceará.

Novas técnicas de conservação encerraram este ciclo mas não acabaram com o prazer de preparar um charque como nos bons e velhos tempos, coisa que um gaúcho de boa têmpera não abdica. E temos aí as receitas de carreteiro, charque desfiado, charque com abóbora, etc.

E receitas se desatualizam?
Sim, receitas envelhecem, perdem o sentido, tornam-se obsoletas. Vejamos um exemplo: antes usava-se, melhor dito, abusava-se da gordura animal. A banha de porco reinava soberana. Não havia cozinha sem uma lata de banha branca e perfumada, esperando a hora de fritar os bifes. Hoje são raras as receitas que ainda preconizam este tipo de gordura.

E o que bebiam os gaúchos?
O vinho é talvez a mais importante contribuição à gastronomia trazida pelos imigrantes italianos. Na colônia italiana não há casa sem vinho e não há mesa sem um copo. E o rosto corado dos colonos mostram a saúde e a alegria que um bom vinho nos traz. Tendo a serra como ponto de irradiação hoje o vinho freqüenta os cardápios e preenche uma lacuna na nossa culinária. Sim, porque o gaúcho só tomava mate que era aperitivo, acompanhamento e digestivo. As harmonizações entre os pratos e os vinhos começam a se desenvolver mais recentemente. E como a base da nossa alimentação é a carne, o vinho mais indicado é o tinto. É claro que em termos populares a cerveja é imbatível, com uma tradição que vem desde as antigas cervejarias, fundadas dentro da herança alemã.

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Por Leon Hernandes Dziekaniak
– no livro Clássicos da Culinária Gaúcha



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