Chefs apostam no visual dos pratos para valorizar ingredientes e encantar clientes

Sem dúvidas o aroma e o sabor são imprescindíveis para assegurar o sucesso culinário nos restaurantes, mas a apresentação dos pratos tem um valor muito significativo, afinal, a visão é o primeiro sentido estimulado, aguçando a vontade de degustar as criações desenvolvidas com atenção, criatividade e talento pelo chef e seus auxiliares.

Nesta matéria, a expressão “Comer com os olhos” terá o propósito de destacar a importância da apresentação da comida e os efeitos que isso causa na gastronomia. O empratamento, a escolha da louça, o requinte, o colorido, o cuidado com a forma que a comida é levada à mesa, fazem toda a diferença na satisfação do comensal. Sabe-se que, quando se faz a degustação de um prato, todo repertório de sentidos é exercitado, um arsenal de memórias pode ser ativado e o prazer de apreciar este alimento é intensificado.

Para garantir sucesso neste quesito, a dedicação e sensibilidade do chef é fundamental, envolvendo assim toda a equipe desde a elaboração da receita, até a entrega dos pratos.

O Emocional e os Sentidos na Alimentação
Prato do chef Pedro Mattos

Todos os sentidos são ativados no ato de comer, por isso é importante que o restaurante dedique à mesma paixão aplicada na preparação da receita à sua apresentação final. Neste processo envolve-se:

Visão

Primeiro sentido que vem à tona. Se o alimento for apresentado de forma correta e reconhecido será degustado com prazer. Se não é familiar em aparência e cor, a visão manda o sinal, o alerta.

Olfato

Antecede a visão, responsável pelo pré-julgamento. O aroma é capaz de colocar a pessoa em estado de antecipação, estimulando a saliva e aumentando a expectativa em relação ao alimento.

Paladar

Trabalha por meio das papilas gustativas encarregadas de identificar doce, amargo, ácido e salgado.

Tato

Refere-se as sensações provocadas pela comida no momento da mastigação. A língua é capaz de distinguir as características do alimento: textura, densidade e temperatura.

Audição

Junta-se ao prazer da degustação associada ao alimento, dos métodos de cozimento a forma como o prato é servido.

O Comer vai além do alimentar-se

No ponto de vista da psicóloga e palestrante Andréia Reis há muito tempo, a questão do comer vai além do alimentar-se e sim, circulam no prazer, desejo e satisfação. “Porque mantemos esta relação com o comer?”

Para responder esta pergunta faz-se necessário buscar a relação inicial com a alimentação que se configura na amamentação. “Por isso muito de nossas significações em relação a este hábito estão ligadas à condução deste momento. Inicialmente se recebemos muito ou pouco contato com o leite materno, ou se fomos privados deste, e principalmente se este foi utilizado para nos acalmar, acaba servindo mais como calmante e alívio de ansiedade do que para passar a fome”, explica.

“O ato de comer envolve todos os sentidos e quanto mais forte é o estímulo neste momento, maior satisfação irá proporcionar a quem está se alimentando. Isto envolve o cheiro, o gosto e, principalmente, a aparência do alimento.

Se a aparência da comida é importante, então realmente “comemos com os olhos”. Começamos o processo do alimentar-se pelo olhar e este irá contribuir diretamente para o prazer e a satisfação do ato, “assim como a sedução pelo olhar também ocorre em outros contatos (afetivo, compras, escolhas, etc.)”, destaca a psicóloga.

Só a Apresentação Não Adianta
Chef Pedro Mattos

O chef  Pedro Mattos, confirma que a aparência é um ponto muito importante, mas junto com ela, vem a responsabilidade de suprir a expectativa criada. “A apresentação conta, mas apenas isso, não é suficiente para criar uma experiência satisfatória. Somos levados pelos nossos sentidos, visão, audição, olfato, tato e paladar”, destaca.

Segundo o chef, ao pensar na construção de um prato, pensa e se inspira em todos eles. “Nosso cotidiano é nossa maior inspiração, são combinações de cores de uma tela de um artista, são formas geométricas. Às vezes o que nos inspira são os próprios ingredientes, seus formatos, sua cor, sua textura. É possível criar um prato com apenas um ingrediente, e nele conter formas, cores e texturas diferentes”, explica.

Prato preparado pelo chef Pedro Mattos

Questionado sobre uma formação específica para este fim, Mattos, destacou que atualmente, não existe em Porto Alegre, uma especialização neste assunto. Acredita que seja uma coisa muito pessoal do cozinheiro, suas inspirações, referências e até o seu próprio interesse em ter este tipo de cuidado.

E como em qualquer outra profissão, a prática e o erro fazem parte. “Sempre vi como fundamental a apresentação de um prato, percebia que minhas experiências se tornavam mais interessantes quando recebia um prato numa louça bonita, com uma montagem bem feita e pensada. Essa se tornou para mim a referência de um início de uma boa experiência”, conclui.

A Apresentação Deve Refletir o Conceito da Casa
Chef José Forte. (Foto: João Ricardo)

O chef José Forte, proprietário do Verdggi Bistrô, em Novo Hamburgo, afirma que a apresentação dos pratos possui a condição de refletir o conceito de trabalho aplicado pela equipe de cozinha. “Então, se a equipe possui apreço pelo trabalho que realiza, é praticamente certo que ela também terá cuidados com a forma de apresentar o alimento, pois será desta maneira que terá a condição de apresentar-se aos seus clientes” enfatiza.

Prato Chef José Forte. (Foto: João Ricardo)

“A aplicação desta prática de decoração e boa apresentação dos pratos é diária. A interpretação, a adaptação também. Buscamos no dia a dia de trabalho qualificar os processos para que, desta forma, possa ocorrer a valorização do ingrediente na sua simplicidade. Esta atitude, esta atenção com o visual dos pratos para estimular ainda mais os clientes é fundamental, “pois o conceito do negócio, do empreendimento deverá estar associado ao conceito aplicado. Tipo de cozinha = tipo de apresentação” pontua o chef.

Visual Agrega Valor
Chef Vinícius Gomes Cézar

Mais um gaúcho a se destacar e muito nesta temática é o chef Vinícius Gomes Cézar. Sobre o assunto em questão, afirma: “A apresentação dos pratos é de extrema importância. Primeiramente você come com os olhos sim. É preciso lógico, antes de qualquer coisa, preparar tudo muito saboroso, mas quando se tem uma boa apresentação em conjunto ao que está fazendo, isso tem um resultado bem maior, agrega valores e resultados ao trabalho na cozinha”.

Seguindo o pensamento de que o primeiro contato que se tem com a comida é através dos olhos, o chef enfatiza usar muito esta prática para estimular seu cliente, mostrando cuidado, atenção, noção do que se está fazendo. “É como se estivéssemos vendo uma foto que nos agrada. É desta forma que olho para os pratos no ato do empratamento, vislumbrando aguçar no cliente a vontade de consumir na hora.”

Prato Chef Vinícius Gomes Cézar

A questão estética é muito significativa na atuação de Vinícius. “Já vem comigo de bagagem. Tudo que faço tento cuidar da questão estética, que acaba mostrando muitos outros cuidados com o que se faz. Ter esse apreço com a finalização do prato é uma forma de fazer o cliente se sentir muito bem e importante ao receber sua comida”, pontua.

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