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Chef José Nero do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort. (Foto: Divulgação)

O mineiro José Nero é chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort desde 2015. Começou estagiando por lá mesmo como auxiliar do renomado chef Luis Salvajoli. Em pouco tempo, tornou-se sous chef e participou de eventos com grandes nomes da gastronomia como Laurent Suaudeau, Claude Troisgros e Helena Rizzo. Passou uma temporada se especializando em restaurantes do grupo Walt Disney Resorts, nos Estados Unidos, e em seguida comandou a cozinha do Belmond, hotel das Cataratas, antes de voltar ao Ponta dos Ganchos.

Com base nas culinárias francesa e Italiana, Nero valoriza produtos brasileiros e faz um mix meio “caipira” com os ingredientes típicos do litoral catarinense, como os frutos do mar fresquíssimos e muitas, muitas ostras. Revisita suas origens com pratos como frango com quiabo, além de preparar o próprio pão de queijo do hotel. Utiliza produtos de todo o Brasil nas suas criações, como pequi, açaí, cupuaçu e, claro, queijo da Canastra, doce de leite… Ele sempre declara que “sua bagagem como mineiro está sempre presente”.

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Ostras preparadas pelo chef José Nero. (Foto: Divulgação)

Nero abraça a gastronomia sustentável e se preocupa com a sazonalidade dos produtos que utiliza, muitos vindo de produtores locais, como os queijos feitos por uma francesa que mora em Paulo Lopes, cidadezinha perto de Floripa. Os queijos são típicos franceses mas feitos com leite de lá. Tem também o mel de Bragatinga, típico mel da região, e com um gosto único, caramelizado e bem diferente. Além, é claro, dos peixes, todos pescados por pescadores que moram lá mesmo – Ponta dos Ganchos faz um trabalho muito legal com a comunidade.

Há uns dois anos, ele criou um cardápio só de ostras em setembro – é o famoso mês das ostras no estado – que faz o maior sucesso. São quatro tipos de entrada, quatro principais e uma sobremesa de ostra: um sorbet. Santa Catarina é responsável pela produção de 95% de todas as ostras consumidas no país – os melhores restaurantes de SP e do Brasil compram de lá.  Confira a entrevista com o chef José Nero:

Quando e por que se tornou cozinheiro?

Decidi me tornar cozinheiro profissional porque era algo que eu gostava muito de fazer quando tinha 18 anos. O desafio de cozinhar sempre me empolgou muito. Minha maior motivação sempre foi satisfazer as pessoas com minha comida. Aprendi a cozinhar por necessidade quando fui morar sozinho em Belo Horizonte. A partir daquele momento tive incentivo de um tio que cozinha muito bem, acabei me apaixonando pela cozinha e decidi transformar o que era hobby na minha profissão.

Quais chefs te inspiram e de onde vem sua inspiração e criatividade para criar seus pratos?

Me inspiro em vários chefs, sendo que tive a oportunidade de trabalhar com alguns deles como Laurent Suaudeau e Luís Salvajoli. Me inspiro ainda em alguns chefs internacionais como Thomas Keller e Grant Achatz. A inspiração para criar pratos vem desde as influências de todos os chefs com quem tive oportunidade de aprender, assim como da minha experiência internacional onde pude conviver com cozinheiros do mundo inteiro. Uma grande inspiração também vem do cotidiano, muitas vezes conversando com amigos surge uma ideia interessante, assim como minhas raízes mineiras que também tem influência em novas criações.

Como define seu trabalho?

Meu trabalho é definido principalmente em conceitos de regionalidade e sustentabilidade, foco sempre em produtores locais e no melhor produto que posso ter dentro da região na qual nosso trabalho está inserido. Integro isso à minha experiência de cozinha internacional. Acredito que a melhor definição do que faço é cozinha regional contemporânea.

Qual ingrediente que não pode faltar na sua cozinha?

Queijo Canastra, doce de leite e uma horta orgânica. Queijo e doce de leite fazem parte da minha identidade, sou natural de Piumhi, uma cidadezinha do interior de Minas Gerais localizada na Serra da Canastra, o queijo e doce de leite fazem parte da minha vida desde sempre. Por ter nascido no interior uma boa horta orgânica é fundamental para que eu possa desenvolver um bom trabalho, ela é um diferencial e traz um frescor para o menu que é muito importante.

“Acredito que O principal erro na cozinha seja subestimar os ingredientes”

Algum tempero universal que serve para qualquer prato?

Acredito que o único tempero universal seja o respeito pelos alimentos e carinho com que você os cozinha e harmoniza. Cada um tem sua própria personalidade e individualidade.

Nos conte qual seria para você uma harmonização perfeita?

Harmonização perfeita na minha opinião não deve levar em consideração apenas pratos bem elaborados e bons vinhos, o ambiente deve acompanhar a proposta, assim como o serviço deve criar uma atmosfera elegante e simpática para que tudo fique em perfeita harmonia.

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Prato do chef José Nero, do Ponta dos Ganchos. (Foto: Divulgação)
O que mais gosta de comer e que tipos de restaurantes gosta de frequentar quando sai para comer?

Gosto de cozinhar nos meus dias de folga e sempre que posso prefiro aproveitar o momento para cozinhar pratos que relembrem minhas raízes mineiras. Tenho preferência em procurar por culinárias indiana, árabe ou asiáticas, algo que fuja do meu cotidiano profissional.

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José Nero está no Ponta dos Ganchos desde 2015. (Foto: Divulgação)
Na cozinha, qual o principal erro que se pode cometer?

Acho que o principal erro na cozinha seja subestimar os ingredientes, acredito que todo alimento tem seu valor e deve ser valorizado e trabalhado para que possa apresentar o melhor resultado possível.

Conte uma dica infalível na cozinha.

Cozinhar sempre com alegria, pois os pratos finais são reflexos do nosso astral. Se você cozinha com um pensamento positivo, tenha certeza que isso refletirá no resultado.

“O único tempero universal seja o respeito pelos alimentos e carinho com que você os cozinha e harmoniza”

De um modo geral, como descreve a gastronomia catarinense atualmente?

A gastronomia catarinense está crescendo bastante nos últimos anos. Existem vários chefs surgindo de uma nova geração que está focada na valorização dos produtos regionais e com trabalhos contemporâneos muito interessantes, elevando a cultura e gastronomia local para um patamar mais significativo.

Qual o maior desafio para proprietários de restaurantes e cozinheiros nesse momento?

Acredito que o maior desafio é a insegurança causada pela falta de previsibilidade do que aguarda para o setor nos próximos meses e anos. Vivemos uma situação sem precedentes e nosso setor foi um dos mais atingidos, mas acredito que podemos sair melhores disto tudo no final. Essa é uma oportunidade para empresas se reinventarem para os próximos grandes desafios que estão por vir.

Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Governador Celso Ramos/SC
Rua Eupídeo Alves do Nascimento, 104
Fone: (48) 3262-5000 / (48) 3953-7000
pontodosganchos.com.br
Instagram/pontadosganchos

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