O presunto ibérico procede exclusivamente de porcos de raça ibérica pura (preto e retinto), ou cruzados com Duroc-Jersey, com 75%de sangue ibérico, os animas são descendentes de javalis. Produzidos na Espanha, os presuntos passam por um processo de cura que poderá oscilar entre os trinta e os trinta e seis meses.
O porco, único do mundo, encontra-se principalmente no sudoeste da Península Ibérica. Os porcos ibéricos, rústicos e adaptados à vida, à sombra das azinheiras, sobreiros e carvalhos, representam a síntese perfeita entre natureza e pecuária. A manipulação tradicional deste gado consiste no pastoreio e na Montera (que significa bolota) assim denominado por ser o período em que os porcos ibéricos se alimentam de bolotas. Cuida-se do máximo o bem-estar dos animais no seu meio natural. A alimentação saudável e natural é composta por ervas, plantas aromáticas e cerais naturais.

Para conseguir uma lenta maturação dos presuntos, estes são colocados nas adegas, onde se deverá manter temperatura e umidade constantes. Toda esta operação é feita durante o Outono, as peças fica na adega por até 12 meses. Nesta fase, os fungos que aparecem na parte exterior dos presuntos favorecem o aroma da peça. Durante este período de cura, o presunto perde de 30 a 35% do seu peso inicial.

Pata Negra é produzido com a carne do porco ibérico.
Pata Negra é produzido com a carne do porco ibérico.

Como identificar um bom presunto ibérico
1- Pata fina e sem pelos.
2- A unha deve ser escura.
3- Ao pressionar o presunto com os dedos e eles se afundam.
4- Gordura mole. A gordura que fica entre os dedos tem um toque muito suave.
5- Corte próprio da serra.
6- O peso deve oscilar entre 6 e 7,5 kg.
7- Através da data gravada a fogo é possível saber a semana e o ano em que foi feita a matança; o tempo de cura deve ser de 30 ou 36 meses.
8- Quando cortar o presunto as fatias devem ter infiltrações brancas de gordura, causadas pelas bolotas ingeridas pelo porco.

Além de deixarem o presunto mais saboroso, as bolotas, que são ingeridas pelos porcos, ainda trazem benefícios para a saúde.
Além de deixarem o presunto mais saboroso, as bolotas, que são ingeridas pelos porcos, ainda trazem benefícios para a saúde.

Benefícios para a saúde
A gordura do porco ibérico de bolota tem mais de 55% de ácido oleico, que é monoinsaturado. Através de estudos descobriu-se que elas produzem efeito benéfico ao colesterol no sangue, aumentando a taxa de colesterol benéfico (HDL) e reduzindo o colesterol prejudicial (LDL).

À direita, Josep Ramón Llorens, um dos maiores embaixadores do tesouro culinário espanhol. Foto: Juarez Machado
À direita, Josep Ramón Llorens, um dos maiores embaixadores do tesouro culinário espanhol. Foto: Juarez Machado

É a gordura mais saudável dentre as conhecidas provenientes de animais , sendo, inclusive, mais benéficas que algumas de origem vegetal. Além disso, o presunto ibérico é uma fonte de proteínas, vitaminas B1,B6,B12 e ácido fólico. É também um poderoso antioxidante, rico em sais minerais, como cobre.

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