“A cozinha é um negócio bem complexo. Tu mão de tudo que tens para seguir uma carreira que é frutífera sim, mas no futuro”, Silas dos Anjos, de 30 anos, ainda não completou uma década como profissional da gastronomia, mas já sabe as curvas da estrada que essa carreira impõe. O baiano, que flutua entre a calma característica de seus conterrâneos e disposição para crescer na carreira, atua ao lado do primo Silas dos Anjos, no Bouquet Garni, de Gramado. Com orgulho de afirmar que é Cozinheiro, ele sabe que ainda precisa de muita história e experiência para se denominar chef. Nessa entrevista à Sabores do Sul, o cozinheiro fala do início de sua carreira, desejos e planos.

Começo

“Eu tive um princípio bem diferente. Eu me envolvi na gastronomia dentro da Marinha. Fiquei quatro anos lá, comecei a cozinhar e fui gostando. Lá, era uma cozinha industrial, fazia muita comida para muita gente. Foi o princípio de tudo. Vi nisso a oportunidade de uma carreira. Pedi dispensa das Forças Armadas e fui em busca daquilo que sonhava, ser cozinheiro. Quando eu optei por esse caminho, sabia que teria de abrir mão de muitas coisas, mas segui. Corri atrás do meu sonho, fiz curso de cozinheiro no Senac de Salvador, trabalhei em restaurantes na Bahia e vim para o Rio Grande do Sul, junto com o Fred dos Anjos, meu primo, que há bastante tempo já atuava aqui. Eu tenho uma visão muito clara de como deve ser a carreira na cozinha, não busco pular etapas, quero sempre aprender o máximo possível. Estou há 9 anos nesse meio e me considero um cozinheiro que está sempre amadurecendo”.

Robalo em Crosta de Avelã com legumes e vinagrete de Romã. (Foto: Sabina Fuhr)

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Inspiração

“Desde que decidi trabalhar com gastronomia, sempre tive bem claro um espelho que deveria seguir, é o meu primo: Fred dos Anjos. Quando eu ouvia na casa da minha tia, mão dele, as histórias que ela contava, como “agora ele está na China sendo chef de cozinha” ou “lá no Rio Grande do Sul, ele foi capa de revista”. Eu fiquei louco vendo isso, foi me motivando. Mesmo que estivéssemos afastados, a História dele me motivou e motiva muito. Eu vi nele uma oportunidade de crescer na carreira, de ter portas abertas. Em 2011, vim da Bahia com uma mochila, sozinho, e comecei a trabalhar. Hoje, estou ao lado dele em vários momentos; aqui na cozinha do Bouquet Garni, faço eventos, dou aulas. Eu busco ser um bom chef, um líder. Vou, aos poucos, fazendo de tudo para me preparar”.

Bouquet Garni

“Aqui tenho a oportunidade de crescer bastante. A cozinha aqui é fantástica, usamos técnica e ingredientes diferentes. E todas essas opções fazem com que eu me torne um cozinheiro diferenciado e experiente. Hoje, eu posso perceber um novo sabor, criar um novo prato e executar. Além disso, eu sou o suporte da brigada aqui do restaurante. Temos uma cozinha muito funcional, embora com uma equipe muito enxuta, conseguimos atender de 80 a cem pessoas por dia. Busco, também, ser uma liderança de toda a equipe. Sempre que chega alguém novo, dou conselhos, dicas, passo um pouco da minha experiência”.

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Sopa de frutas silvestres com sorvete de fruta do conde. (Foto: Sabina Fuhr)

Cozinheiro

“A parte quente e fria é aquela em que eu me dou muito bem. Na Confeitaria, ainda estou aprendendo algumas técnicas. Mas me viro muito bem na parte de garde manger, de empratados, emulsão. Me envolvo bastante na produção de molhos bem elaborados, que é boa parte da estrutura de um prato. Estou sempre estudando, aprendendo coisas novas e diferentes. Atualmente, tenho estudado muito sobre confeitarias. Eu acredito que um dos principais erros da cozinha é na hora de cortar. Seja uma carne, uma cenoura, uma folha, sempre tem o jeito correto e o cozinheiro tem que conhecer para apresentar um prato bonito. Aqui sempre busco aquilo que está acima do bom, é o melhor. Nosso público é requintado, refinado e merece sempre pratos com imensa qualidade”.

Gramado/RS
Bouquet Garni
Rua Leopoldo Rosenfeldt, 986

Fone: (54) 3295-1666

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