Desde a última segunda-feira, açougues e fiambrerias do Rio Grande do Sul deverão obedecer novas regras para o armazenamento, manipulação e comercialização de carnes, fatiados e derivados de proteína animal. A medida, assinada pelo Secretário Estadual da Saúde, João Gabbardo dos Reis, foi implementada para que haja um controle maior da comercialização e fiscalização dos produtos e maior segurança alimentar, segundo a Vigilância Sanitária. Por outro lado, representantes do comércio de carnes e proteínas animais alegam que ela será prejudicial para o faturamento das empresas.

O Decreto nº 53.304 de 25 de novembro de 2016 impõe diversas adaptações ao comércio de carnes no estado. Grande parte dessas mudanças tem relação direta com o dia-a-dia dos consumidores, que terão que adquirir novos hábitos de compra e consumo.  A partir de agora, os minimercados, supermercados e açougues poderão ser classificados em estabelecimentos do tipo AI e AII e deverão adotar sistema de controle de identificação de origem e de procedimentos operacionais padrões.

Os açougues e fiambrerias têm um ano para se adaptarem à nova legislação. Até lá, municípios estão mobilizando órgãos de vigilância sanitária para esclarecer dúvidas de comerciantes e apoiá-los na adequação dos estabelecimentos.

Identificação e controle

Os estabelecimentos que forem classificados como AI deverão dispor de local específico para a atividade de porcionar e de fatiar, de embalar, de reembalar e de rotular carnes e similares, produtos de fiambreria como queijos e fiambres, já inspecionadas na origem, para serem comercializados no autosserviço ou balcão de atendimento, com ambientes climatizados, com controle de temperatura, atendendo às legislações específicas de rotulagem, obedecendo ao fluxo de manipulação, atendendo as Boas Práticas, e sob a orientação de profissional técnico responsável.

Já os do tipo AII, estarão autorizados a armazenar, porcionar, fatiar e vender carnes e similares; produtos de fiambreria, como queijos e fiambres, já inspecionadas na origem, podendo apenas porcionar e fatiar, conforme pedido do consumidor, ou deixando exposta para venda em balcões de atendimento com controle de temperatura, enquanto perdurar o tempo necessário para a venda, mantendo as condições de conservação e segurança dos alimentos.

O que muda na prática

As instalações de manipulação do Açougue tipo AI e Fiambreria Tipo AI deverão ser climatizadas, com temperatura ambiente máxima de 16ºC. Durante a manipulação de carne de aves a temperatura ambiente máxima deve ser de 12ºC. Para a área de produção de carne moída a temperatura ambiente não deve ultrapassar os 10ºC. A legislação determina que é proibida a produção e o fracionamento de carnes temperadas ou qualquer outra atividade industrial, como por exemplo: carnes salgadas, produção de embutidos e carnes empanadas. Também fica proibido descongelar produtos para vendê-los como resfriados.

Já a carne moída elaborada no açougue tipo AII deve ser moída apenas na presença do consumidor, e resíduos que permanecerem no equipamento moedor deverão ser desprezados. A carne moída elaborada nos açougues tipo AI e AII deve ser somente de origem bovina ou bubalina.

Protestos pelo estado

Contrários às novas regras, proprietários de estabelecimentos que vendem carnes e derivados de proteína animal organizaram um boicote ao Decreto. Em diversas cidades do estado, os açougues fecharam a portas na última quarta-feira, como forma de protesto. Segundo os empresários, a venda de carne fracionadas e temperadas representa, cerca de, 40% do faturamento e as novas regras iriam acarretar na diminuição das vendas e no encarecimento de produtos como a carne moída, por exemplo. O deputado estadual Altemir Tortelli, presidente da Comissão de Saúde e Meio Ambiente e integrante da Comissão de Agricultura, contrário à portaria, defende que “os pequenos açougues e minimercados fazem parte da cultura do povo gaúcho, e não há indício de problemas generalizados sobre a qualidade dos produtos causados por essa forma tradicional de comércio de carnes e frios. O comércio praticado pelas lojas do Mercado Público, por exemplo, possui como característica a comercialização fracionada, pode sofrer transtornos pela alteração drástica a partir das novas regras”.

Por outro lado, a Associação Gaúcha dos Supermercados defende que a medida, na prática, não irá trazer prejuízos aos comerciantes. “O que precisa ficar claro é que o atual Decreto não proibiu os varejistas de salgarem, temperarem e empanarem os produtos, esta proibição já existia desde a legislação anterior, criada há mais de 70 anos, quando ainda não existiam supermercados no formato atual. Na legislação original, os supermercados não podiam salgar, temperar e empanar, pois se trata de atividade industrial”, afirmou o presidente da entidade, Antônio Cesa Longo. Ele garante que a nova lei irá trazer mais oportunidades de emprego para a indústria, já que ela passará a ser responsável pela manipulação de cortes. Segundo Longo, a legislação anterior já vigorava há sete décadas e era ultrapassada. “Esta não é uma questão política, é uma questão de saúde pública”, finaliza Longo.

A Associação dos Supermercados, em conjunto com a Secretária da Saúde, preparou uma cartilha com dicas para os estabelecimentos de adaptarem à lei. O documento deverá ser distribuído em todos os açougues, minimercados, mercados e fiambrerias gaúchas por agentes sanitários municipais que farão abordagens para ajudar os comerciantes em dúvidas e questionamentos.

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