Por André Soares – Hotel Saint Andrews

Ingredientes do dacquoise de coco
300 g de clara
250 g de açúcar glace peneirado
200 g de coco ralado
100 g de açúcar refinado peneirado
50 g de farinha de amêndoa peneirada

Ingredientes da mousse de coco
125 g de clara
125 g de açúcar refinado
14 g de gelatina em folha
25 ml de licor Malibu
500 ml de leite de coco
100 ml de creme de leite fresco
12 ml de suco de limão coado

Ingredientes da geleia de bergamota
4 kg de bergamota
300 g de açúcar cristal
10 g de pectina em pó

Ingredientes da telha de chocolate
450 g de chocolate meio amargo picado
20 unidades de tiras com 15×2 cm de acetato

Modo de preparo da dacoquoise de coco
Misture a farinha de amêndoa e o açúcar glacê. Monte as claras em neve acrescentando na metade do processo um pouco de açúcar e a outra parte no fim. Com cuidado e também sem demorar, misture às claras aos secos e espalhe sobre um silpat numa espessura de 0,5 cm. Asse em forno pré aquecido a 185°C, por 18 minutos ou até ficar ligeiramente dourado. Retire do forno e corte com aros de cerca de 7 cm de diâmetro e reserve.

Modo de preparo da mousse de coco
Bata o creme até um ponto antes do chantilly e reserve. Hidrate a gelatina em água gelada, esprema bem e dissolva em um pouco de leite de coco morno. Junte o restante do leite, o suco de limão e o malibu. Deixe esfriar. Misture ao creme batido e reserve. Numa tigela que possa ir ao banho-maria misture as claras e o açúcar. Leve ao banho-maria misturando até dissolver o açúcar ou até atingir uma temperatura de cerca de 55°C. Leve a mistura a uma batedeira e bata em velocidade média até esfriar e obter um merengue. Misture o merengue com a mistura de creme de leite e distribua sobre os aros com a dacquoise de coco deixando 0,5 cm da borda do aro. Leve a geladeira e deixe até ficar firme.

Modo de preparo  da geleia de bergamota
Faça suco com a bergamota e coe. Leve ao fogo brando e deixe reduzir mexendo com um fouet ou colher até obter um litro. Junte 250 g de açúcar e deixe ferver mais 10 minutos em fogo baixo. Misture a pectina aos 50 g de açúcar restante e junte a geleia fervendo. Deixe no fogo apenas o tempo exigido na embalagem da pectina. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente. Cubra a mousse de coco e leve novamente à geladeira por 24h. Na hora de servir, retire do aro e decore com a telha de chocolate.

Modo de preparo da telha de chocolate
Leve 300 g de chocolate ao banho-maria e derreta até atingir a temperatura de 45°C. Retire do banho- maria e junte o restante do chocolate. Trabalhe o chocolate vigorosamente até a temperatura de 27°C. Reaqueça o chocolate em banho-maria até a temperatura de cerca de 31°C e espalhe pelas tiras de acetato. Deixe esfriar até ter consistência firme para não escorrer e modele a fita no formato desejado. Leve as fitas à geladeira e retire o acetato quando estiver firme e use na finalização da sobremesa.

Rua Das Flores, 171 – Gramado
Fone: (54) 3295.7700
www.saintandrews.com.br

 



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