A família Moccia produz, há quatro gerações, a melhor massa de grano duro artesanal em Gragnano, na Itália. Conheça a história da marca e alguns lançamentos que, em breve, estarão disponíveis no Brasil.

Gragnano é uma comuna italiana da província de Nápoles, no sul da Itália, região da Campânia, de 14 km2 e aproximadamente 30 mil habitantes. Lá está a La Fabbrica della Pasta di Gragnano, conhecida internacionalmente por seguir uma receita secular para a confecção de 140 formatos de massas, cinco deles patenteados, e utilizar tecnologia de ponta para manter a qualidade que encanta paladares pelo mundo. Os produtos são trazidos ao Brasil pelas importadoras Porto a Porto e Casa Flora. Ciro Moccia, proprietário da La Fabbrica, esteve em Curitiba na última semana para falar sobre a marca e apresentar alguns lançamentos.

A La Fabbrica della Pasta di Gragnano foi a primeira da região de Gragnano a receber o certificado IGP (Indicação Geográfica Protegida), um selo que atesta a qualidade da massa na Itália. A Fabbrica é conhecida pelos formatos grandes como a Caccavella, que está no livro dos recordes por ser a maior massa que se tem notícia. Criada por Antonino Moccia, irmão de Ciro e responsável pela produção e qualidade da marca, ostenta 9 X 12 centímetros. A proposta do “pastaio”, como Antonino é chamado, é “uma massa, uma refeição”.

Entre os formatos recém-lançados na Itália estão o Gnocca (grande e que pode ser recheado); Farfalle (em dois formatos, borboleta e gravatinhas grandes); Bambini (para crianças, uma opção em formato de letrinhas e outra com carrinho, avião e trem); Lasagne, que pode ir direto ao forno, na própria embalagem de alumínio, ou seja, não precisa de pré-cozimento; e a linha Pasta Artesanal Orgânica, elaborada com matéria-prima livre de qualquer produto químico.

Para o mercado brasileiro as novidades estão sendo estudadas pelas importadoras e em breve estarão disponíveis. “Um dos principais fatores que mantém a qualidade da nossa massa ao longo dos anos é a secagem, realizada lentamente em temperatura que oscila entre 40 e 45ºC”, explica Ciro Moccia. “O que industrialmente se produz em três horas, em La Fabbrica fazemos em três dias.  Outra vantagem das massas Gragnano é em relação ao rendimento. O bronze das facas de corte deixa a massa mais porosa e, consequentemente, ela retém mais água durante o cozimento, o que faz com que a massa renda, aproximadamente, duas vezes mais que as industrializadas.”

Todas as embalagens detalham o modo de fazer, mas basicamente deve-se utilizar um litro de água para cada 100 gramas de massa. Atualmente os preços sugeridos ao consumidor brasileiro variam entre R$17,00 e R$115,00.

La Fabbrica – a história

Foi em Gragnano, cinco séculos atrás, que começou a história da pasta italiana. Ao longo de gerações, transmitiram-se oralmente os segredos para a elaboração a partir de dois produtos: grano duro de sêmola e água oriunda das montanhas Lattari. Relatos do século XIII afirmam que já naquela época mais de 30 moinhos de água trituravam o trigo para a elaboração da massa – em 1872 havia mais de cem fábricas.

Apesar das recordações medievais – que podem ser atestadas pelas ruínas, torres, portais, um castelo e uma igreja construída em 1200 –, o sucesso internacional veio no século XIX, precisamente em 1885, quando o Rei Humberto I e a rainha Margherita di Savoia construíram uma estação de trem entre Gragnano e Nápoles, facilitando o transporte da mercadoria.

Os registros fotográficos da época mostram um povo alegre, vagões transportando sacos de sêmola de grano duro, massas penduradas pelas ruas para secarem ao ar livre, gritos para aqueles que pegavam os restos de massa do chão, ou seja, ao estilo italiano, todo dia era uma festa.

Nos anos 1970, mesmo com toda a fama, a empresa passou por uma grande crise. Foi quando entrou em cena Mario Moccia, importante produtor de queijo da região que decidiu adquirir a marca e relançá-la. Hoje sob o comando da terceira e quarta gerações da família Moccia, La Fabbrica della Pasta di Gragnano se orgulha do certificado IGP, Indicação Geográfica Protegida, que recebeu em 2012, e continua elaborando massas únicas e deliciosas de acordo com a receita e a sabedoria de seus fundadores.

Alguns dos pilares da Fabbrica são: a utilização da melhor sêmola de grano duro, apenas a de primeira extração, que possui alto valor proteico; a utilização de água de uma fonte antiquíssima das montanhas Lattari, que não possui cálcio (o que é vantagem porque quando a água possui muito cálcio é necessário filtrá-la para confeccionar a massa) e é rica em sais minerais; as facas para o corte são inteiramente de bronze, o que dá uma forma única de rugosidade às massas; e finalmente uma secagem lenta das massas, de 24 a 60 horas, para evitar danificar as características organolépticas da matéria-prima, em uma situação que simula as condições climáticas de quando as massas secavam ao ar livre, ainda no século XIX.

 



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