Saiba mais sobre o chef  porto alegrense Vini Lisboa, que deixou de liderar grandes empresas para comandar ótimas cozinhas.

Natural de Porto Alegre, o Chef Vini Lisboa é apaixonado pela riqueza gastronômica do Rio Grande do Sul. No preparo dos seus pratos há uma grande influência dos produtos do nosso  Estado que foi colonizado por diferentes etnias. Atuando há cinco anos na área da gastronomia, Lisboa conta durante a entrevista que antes de comandar as cozinhas, atuava na área comercial e de marketing em empresas multinacionais. Confira como foi essa mudança de profissão, além de saber a sua trajetória na vida e as opiniões sobre diversos assuntos gastronômicos.

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A culinária do Rio Grande do Sul é influência na sua comida?
Sou apaixonado pela riqueza gastronômica do nosso estado e pela grande diversidade de produtos que possuímos e pelas diferentes etnias que nos colonizaram e seria muito difícil não ser influenciado por tudo isso. Sim, a resposta é sim, meus preparos são influenciados pela gastronomia gaúcha.

O que foi fundamental na sua vida pra que você começasse a cozinhar?
Não tive a oportunidade de conhecer meu pai e fui criado em uma casa com quatro mulheres, minha vó, mãe e duas irmãs. Bom fica fácil presumir que as lidas domésticas fizeram parte da minha criação, incluindo a cozinha e nesse quesito tive uma grande professora, minha mão, a querida Dona Lú que por incrível que pareça, apesar de dizer não gostar de cozinhar, faz pratos de dar água na boca a qualquer um. Depois vem a precocidade com que sai de casa, isso ocorreu aos 18 anos de idade e a partir de então tive que começar eu mesmo a fazer minha comida, foi quando me apaixonei e percebi que cozinhar era muito mais do que um ato fisiológico, as combinações de temperos, texturas, sabores e aromas, isso tudo me deixava cada vez mais fascinado, resumo da história, tinha um evento que envolvesse comida lá estava eu na cozinha preparando pratos para amigos e familiares.

Qual o momento em que decidiu buscar uma profissionalização na área?
É uma história bem interessante a minha. Comecei a trabalhar aos 14 anos de idade como empacotador do antigo supermercado Dosul e já na faculdade de economia minha carreira direcionou-se para a área comercial e de marketing. Com o passar do tempo fui galgando posições e passando por diferentes ramos de atuação, direcionei meus estudos para a área de gestão com dois MBA’s e um Mestrado e me tornei executivo de grandes empresas multinacionais e nacionais, mas a gastronomia sempre me acompanhou como um robe, uma válvula de escape, só que sempre nutri um sonho em um dia viver da gastronomia e após me planejar, decidi dar um guinada gigantesca na vida, deixando de lado uma carreira de sucesso e com uma excelente remuneração para voltar a estudar, só que gastronomia, pois estava focado em me dedicar a essa profissão que sempre fui apaixonado. Estudei, trabalhei de graça em diferentes restaurantes, fiz cursos fora, enfim, fiz tudo que podia para acelerar o processo e dominar as técnicas e bases de cozinha e nesse processo tive a felicidade de encontrar e me tornar amigo de grandes Chef’s de Cozinha que me auxiliaram nessa caminhada. Hoje tenho uma empresa “Rota do Chef Gastronomia” especializada em assessorar empreendimentos gastronômicos e realizo eventos como oficinas e jantares para pequenos grupos.

Há quanto tempo trabalha profissionalmente na área?
Estou atuando profissionalmente há aproximadamente 5 anos, mas parece muito mais devido a intensidade de tudo que já fiz no meio. Já participei de programas culinários na TV, já tive programa de rádio e sou colunista de jornal, com coluna semanal tratando a gastronomia como uma experiência vivida e não um simples ato fisiológico.

Qual o primeiro emprego no ramo da gastronomia? Como foi a experiência?
A minha primeira experiência profissional com o ramo foi com o saudoso Chef Marcelo Jacobi como free nos seus eventos no Country Clube de Porto Alegre. Foi um misto de nervosismo e adrenalina e apesar das inúmeras dores no corpo, fiquei feliz como um guri que ganhou a sua primeira bicicleta. Foram muitos os aprendizados e como fazer e principalmente de como não fazer.

Em quais restaurantes já trabalhou?
Já atuei em diversos restaurantes, mas sempre como Chef na condição de assessor, ou seja, avaliando cardápios, assinando cardápios, treinando equipe de cozinha e salão, montando novas casas e no inicio fazendo estágios conhecendo diferentes operações.

Qual a maior dificuldade que já passou durante a sua carreira?
Acho que foi o desafio de cozinhar para 150 jornalistas em um evento contratado pela GM para o lançamento de um novo carro realizado no gramado da Miolo em Bento Gonçalves, onde participando da equipe do Chef José Luis,. No local, montamos uma cozinha inteira de lona e apesar da correria e dos improvisos o resultado foi um sucesso. Aprendi muito nesse dia!!!

O que serve de inspiração na hora em que prepara os seus pratos?
Quando estou cozinhando entro em uma espécie de transe e minha inspiração vem da satisfação dos comensais. Imagino como eles vão receber os pratos e quais reações terão.

A culinária de qual país te encanta mais e qual gosta mais de preparar?
São tantas as possibilidades, mas confesso que a culinária que mais me encanta e que mais gosto de cozinhar é a espanhola.

O que você acha que torna um pequeno cozinheiro em um chef de verdade?
Primeiro ter orgulho da profissão de cozinheiro, muitos não tem e até se sentem envergonhados em falar sua profissão, segundo estudar muito e entender que cozinhar é uma arte e como tal deve passar emoção as pessoas, por último respeitar as pessoas por quem sem elas um Chef não é nada.

O que você considera tendência na cozinha hoje?
Tem muita gente confundindo tendência com moda e modismo, para mim a tendência do momento é a valorização da gastronomia regional, ou seja, não somente receitas, mas produtos regionais e costumes que vão fazer com que a cultura gastronômica de um povo ou região se perpetue e não fique perdida com o passar do tempo. Veja o caso da França que é o berço da gastronomia mundial, foi exatamente valorizando o regional que ganhou evidencia mundial. Precisamos parar de ter vergonha do que somos e de onde viemos e nos orgulharmos de tudo que temos aqui mesmo na nossa terra. Há maneira mais legal de mostrar aos outros na cultura, pois comida é cultura sim.

Quando a culinária deixa de ser velha pra ser clássica?
Quando conseguimos tirá-la dos cadernos de receitas ou do fundo de uma gaveta e todos passam a ter acesso aos seus segredos e dessa forma o conhecimento culinário viaja pelo tempo e nascem os clássicos.

Qual ingrediente tipicamente brasileiro que não pode faltar na tua receita?
Sempre que possível gosto de usar a castanha do Pará em meus preparos.

Como os brasileiros se alimentam hoje?
É só olharmos os índices de obesidade do brasileiro que teremos a respostas, ou seja, pessimamente.

Como você se alimenta no dia a dia?
Eu tinha 100 kg em 2008 para um 1,76 m, imagina só. Desde então faço refeições de três em três horas com uma dieta super balanceada e deixando as escapadinhas para o final de semana.

O que significa comer bem hoje?
Hoje comer significa correria, falta de tempo para apreciar a boa mesa. Precisamos resgatar aquele tempo onde nos sentávamos a mesa e apreciávamos não somente a comida, mas o momento. Por isso reitero que comer é uma experiência vivida e não um ato em sí para satisfazer nossas necessidades fisiológicas.

Prefere fazer pratos doces ou salgados?
Salgados.

Qual o seu ídolo na cozinha?
Não tenho um ídolo, nunca fui uma pessoa de ter ídolos, mas muitas vezes fui inspirado pelo Chef Mamadou que foi o meu primeiro grande Mestre.

Alguma pessoa em especial para quem você gostaria de cozinhar?
Gostaria de cozinhar para os velhinhos do Asilo Padre Cassique e para o meu time do coração o Inter.

Como reage quando alguém critica um prato seu?
Vejo como um aprendizado. Respiro fundo e tento evoluir sempre.

Para onde caminha a gastronomia?
Se continuarmos a gourmetizar não só a gastronomia, mas as nossas vidas, acho que caminha para a banalização. Os realitys estão tomando conta dos programas de TV e qualquer um se diz chefe de cozinha, outro dia fui a um bar e os garçons estavam vestidos como chefes de cozinha, um absurdo. Precisamos resgatar nossa história através da gastronomia, valorizando na cultura e nossos costumes e deixar de querer reinventar a roda. Cozinhar é algo simples, mas que cada vez mais tentamos complicar.

O que tu acha desses movimentos de “comida de rua” e “food trucks”?
Mais uma moda que vai passar. Uma novidade que caiu nas graças do público, por que somos um povo que adora exaltar a cultura de outros povos e mais uma vez goumetizando tudo. Para mim a verdadeira comida de rua é servida pelos ambulantes das antigas carrocinhas de cachorro quente e pipoca ou pelas tradicionais bancas de feiras o resto é inversão para cobrar mais por um prato.

Quais as vantagens e desvantagens de ser um empreendedor nesta área e qual as vantagens e desvantagens de trabalhar para algum restaurante?
Depende do que exatamente você quer e do perfil de cada um. Empreender requer desprendimento, abrir mão de algo no presente para colher no futuro e poucas pessoas estão preparadas para isso, sem falar no fato de que de cara você sai com um sócio indesejado e que ó aparece para receber a sua parte (o governo). Já trabalhar em um restaurante é a certeza de uma remuneração baixa e muitas vezes de falta de perspectiva de crescimento, obvio que há exceções e normalmente elas estão ligadas não somente ao restaurante, mas principalmente a vontade do profissional querer crescer. O profissional de cozinha na grande maioria das vezes vem de um nível social baixo e apresenta baixa estima, não vê a profissão de cozinheiro como uma carreira, não se especializa e consequentemente tem baixa remuneração, o empresário tenta identificar um perfil que queira crescer e que tenha conhecimento técnico e não encontrando se sujeita ao que o mercado oferece e paga por aquilo que recebe, ou seja, muito pouco. Mas se eu pudesse dar um conselho aos meus colegas cozinheiros, diria: abra os olhos para todas as possibilidades que a gastronomia pode nos dar, ela vai muito além da cozinha para tanto, nunca deixe de se aperfeiçoar e no dia que perder a “tesão” pela carreira peça para sair.

O que tu acha que torna o teu prato diferente dos demais chefs?
Acho que o fato de não ter uma vivência só de cozinha, tenho certeza que a minha experiência de vida, profissional e acadêmica se refletem nos meus preparos.



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