Foto: Vini Dalla Rosa

Gabriel Zambon é chef e criador de um dos maiores grupos gastronômicos de Porto Alegre, o Seasons. Com cinco operações, que variam entre alta gastronomia, comida italiana e havaiana e hamburgueria, a empresa se tornou referência quando o assunto é criatividade à mesa. Ao lado do irmão Rodrigo, seu sócio, ele investe na simplificação. Isso não quer dizer que deixa de lado os cuidados e a elaboração da comida, mas sim, em desmitificar alguns mitos da gastronomia e dar um ar mais jovial aos seus restaurantes. Nesta entrevista, o chef conta sua trajetória e os segredos para investir com criatividade no setor gastronômico.

O Grupo Seasons é, como o próprio site descreve, a realização de um sonho. Como surgiu este sonho e quais passos foram dados até a realização? Quando decidi voltar para o Brasil, já sabia que queria continuar a trabalhar na cozinha. Não sabia ainda aonde e o que seria, mas sempre quis ter algo meu. Ainda em Londres, fui comprando pequenas coisas que achava que iriam fazer a diferença. Quando cheguei aqui, não conhecia muito Porto Alegre, mas um amigo me disse “Se tu queres abrir um restaurante, acho que o Moinhos é a melhor opção”. Eu adorei a atmosfera do bairro, com vários restaurante e pubs. Um dia caminhando pela Dinarte, vi uma casa sendo reformada e decidi contatar o proprietário. Foram 7 meses, estruturando o Seasons com muito cuidado desde o menu até a decoração. No começo trabalhávamos da 7h até fechar e fazíamos tudo sozinhos. Tínhamos dois funcionários na cozinha e um extra no salão. E, aos poucos, fomos crescendo. Acredito que a atenção a cada a detalhe foi o que tornou o nosso trabalho reconhecido. Enfim, sempre gostei da ideia de transformar simples ingredientes em algo especial e diferenciado. Gosto de ver a reação das pessoas ao receber um prato e dizer: “Que lindo”. E também ao provar dizer que o gosto é melhor ainda.  Claro, que quando se trabalha com alta gastronomia sempre há muita pressão. É a busca pela perfeição, não só na apresentação e sabores dos pratos, mas também no serviço e em toda experiência desde o primeiro passo dentro do restaurante até a hora da saída.

O que fazias antes da abertura dos restaurantes?  Sempre gostei muito de cozinhar. Aos 17 anos, após terminar o ensino médio, me mudei para Londres, Inglaterra. Como não falava inglês, meu primeiro emprego nessa área foi lavando louça. Depois de 2 meses, passei a trabalhar como commis chef e assim por diante. Foram horas e horas dentro da cozinha. Também, investi na formação acadêmica. Estudei Professional Cookery na Westminster College. É um trabalho puxado e lá fora há muita pressão quando se trabalha em ‘fine dining’. Mas tive muita sorte em trabalhar em restaurantes ecléticos como o Sketck e o Momo’s. Para o meu background, ter trabalhado em diversos tipos de cozinha e ter participado da abertura de restaurantes como o Budha Bar também foram fundamentais para minha formação e minha visão de negócio. Então, sempre estive envolvido na área.

O grupo, hoje, conta com três empreendimentos abertos nos últimos tempos. Em contrapartida, vemos inúmeras outras operações gastronômicas fechando na capital por conta da crise. Qual é o segredo para empreender em tempos de crise? A área da gastronomia é muito complicada. Acredito que além de ter um bom produto, é necessário ter consistência. Não adianta o cliente comer hoje a melhor pizza e amanhã o produto não ter a mesma qualidade. Consistência é um diferencial. E acho que muitos lugares, acabam perdendo qualidade ao longo dos anos, pois é exaustivo ter que cobrar todos os dias que, por exemplo, o pão se faz desta maneira e não daquela. Também tem que estar disposto a trabalhar muitas horas ao dia, finais de semana e feriados. É fundamental gostar do que se faz. É importante não ter medo e saber tirar lições dos erros.  É preciso saber reconhecer que tudo na vida tem um ciclo. Quando decidimos fechar o Seasons, foi porque acreditamos que o ciclo do Seasons na Dinarte Ribeiro, 36 estava chegando ao fim. Às vezes é preciso dar um passo para trás para de pois poder dar 2 passos para frente. Também olhamos para o nosso cliente como um consultor. Não vemos as críticas como algo negativo, mas sim como algo que podemos olhar, refletir e melhorar.

Os quatro locais apresentam faces diferentes, com tônicas diferentes, de onde vem a inspiração para criar cada um e desenhar os cardápios? Diferente do Seasons,  que buscávamos sofisticação e refinamento na criação do menu, nos outros restaurantes o alicerce para cada menu é simplicidade. Mas não simplicidade de fazer de qualquer jeito. Simplicidade em fazer bem feito, com qualidade e sem pretensão. Cada menu foi pensando com muito cuidado e atenção aos pequenos detalhes. Sempre testamos inúmeras vezes até chegar ao produto final. O menu do The Chefs não foi inspirado para ser um hambúrguer gourmet e sim para ser um hambúrguer bem feito, de qualidade e simples. Já o menu da massa vem inspirado na nossa nonna, nas lembranças da infância e no aconchego familiar. O menu da A Pizza já busca ser mais clássico italiano, buscando as tonalidades diferentes dos ingredientes e sabores.

O que cada casa tem em comum e o que cada uma apresenta de diferente? O que tem em comum: simplicidade, consistência no que servimos, qualidade de ingredientes e produtos, e amor pelo que fazemos. O ambiente e atmosfera de cada restaurante é bem diferente. O The Chefs ficou com um espaço descontraído, animado e descolado. O público é bem eclético. O giro de pessoas é muito rápido.

A Pizza tem um ambiente mais charmoso e aconchegante.  As pessoas ficam mais tempo, chegam mais cedo para beber um drink e conversar. A massa tem um ambiente mais intimista, mais família. No domingo, há aquelas mesas grandes, muita conversa e risada.

Quais as fontes te ajudam a criar e inovar? A inspiração para criar vem de muitas fontes: das lembranças da infância, das técnicas que aprendi tanto na escola quanto na prática, da troca de experiências com os colegas de trabalho, como trabalhei com muitos estrangeiros, sempre aprendi algo diferente sobre a cultura culinária deles. Também, leio muito. Gosto de estar dentro da cozinha e experimentar.

Afinal, o cliente busca mesmo simplicidade? Acredito que sim, estamos com uma tendência pela simplicidade. Simplicidade, mas como falei com produto bem feito e de qualidade. Há espaço para todos os tipos. A alta gastronomia sempre será valorizada.

Como é a tua rotina? Acordo em torno das 7h30 e 8h já estou no restaurante dentro da cozinha. Almoço com a minha filha. Agora, depois de 5 anos, me permito sair por duas horas do restaurante e estou treinando Jiu-Jitsu ao meio dia. Depois, a tarde decido algumas horas para organizar a parte financeira, lista de compras, contatos com fornecedores. Uma vez por semana, vou ao Ceasa pessoalmente. Por volta das 6h, volto para a cozinha até o final da noite.

Qual dica daria para quem pretende investir no ramo da gastronomia? Primeiro, tem que gostar dessa área. Depois, conhecimento e planejamento. É essencial ter conhecimento sobre como é o ramo da gastronomia, sobre o produto desejado e local do empreendimento. Planejar é muito importante para manter o negócio viável.

Quais as novidades o Grupo Seasons pretende ainda apresentar em 2017? Neste primeiro semestre, decidimos focar em estruturar bem as nossas opções de delivery e aprimorar alguns detalhes nos restaurantes, mas, sempre estou pensando em algo novo. Tenho algumas ideias, mas ainda está muito cedo para falar sobre elas. Por enquanto, são apenas planos.



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