Com o frio e a chegada do Inverno aumenta também a vontade de consumir chocolate. Mas você sabe como nasce esse produto? E mais, como identificar a qualidade e os ingredientes que o compõe? A Nugali Chocolates, empresa brasileira premiada internacionalmente, e já comparada às melhores marcas do mundo, nos conta como são preparados os chocolates da marca. Ela é uma das poucas a fazer o processo inteiro, a partir do próprio cacau, além de só utilizar ingredientes naturais, como a baunilha de verdade. Até para dar cor são utilizados corantes naturais, como por exemplo, extrato de urucum, beterraba e espinafre. Conheça o passo a passo fundamental para a produção de um bom chocolate:

  1. Cacau:somente variedades mais ricas em sabor devem ser utilizadas para um bom chocolate. Depois da colheita e seleção dos frutos do cacau, as sementes são colocadas em tonéis de madeira e fermentadas por cerca de uma semana, e em seguida secas ao sol por cinco a sete dias.  Todo esse processo é realizado nas fazendas dos fornecedores da empresa, nos corredores de proteção ambiental no Sul da Bahia e no Pará.
  1. Torra:o próximo passo é importantíssimo na definição do sabor do chocolate, chamado de torra das amêndoas de cacau. É uma etapa muito delicada, pois se a amêndoa torrar demais ficará muito amarga. Esse processo é feito em uma torradeira de café especialmente adaptada para o cacau.  Com cacaus de qualidade, a torra pode ser bem leve e a temperaturas baixas. Quanto mais a amêndoa precisar ser torrada, mais a qualidade do chocolate fica prejudicada.
  1. Massa:depois da torra, a casca do cacau é removida e, então, é moído para se transformar no principal ingrediente, a massa de cacau, também chamada de líquor de cacau.
  1. Formulação:nesta etapa os outros ingredientes são adicionados, dependendo do tipo de chocolate a ser produzido. Um dos diferencias da Nugali é que a empresa adiciona pouquíssimos ingredientes à massa. O chocolate amargo, por exemplo, leva apenas açúcar. Já a versão ao leite, tem baunilha retirada diretamente das favas e leite em pó integral. A única gordura aceita em um bom chocolate é a manteiga de cacau.
  1. Conchagem: onde os ingredientes são agitados em um tanque a temperaturas que chegam a cerca de 60°C. Essa etapa faz com que os ácidos presentes no cacau evaporem e o sabor fique mais maturado. Dependendo do produto, este processo leva vários dias.
  1. Refino:para que o chocolate tenha aquela textura aveludada na boca, precisa ser moído até ficar tão fino que pedaços individuais não possam ser percebidos.

    Depois da torra, a casca do cacau é removida e, então, é moído para se transformar no principal ingrediente, a massa de cacau, também chamada de líquor de cacau. Foto: Silvio Klotz/ Divulgação
    Depois da torra, a casca do cacau é removida e, então, é moído para se transformar no principal ingrediente, a massa de cacau, também chamada de líquor de cacau. Foto: Silvio Klotz/ Divulgação
  1. Temperagem:para deixar o chocolate bonito e brilhante, é preciso que ele receba um choque térmico. Ao contrário de outras gorduras, a manteiga de cacau possui características especiais, como cristais, que tornam o chocolate brilhante e só se formam em condições específicas. Para que os cristais se formem da maneira ideal, deve-se aquecer o chocolate até a temperatura de 45°C, onde os cristais são dissolvidos, e em seguida esfriá-lo rapidamente até os 27°C.
  1. Moldagem:para a finalização, o chocolate vai para a forma. São diversas opções que são preenchidas mecanicamente e podem receber decoração manual.

Identificando um chocolate mais puro
Muitos produtos comercializados como “chocolate” no Brasil não poderiam receber este nome em países europeus ou Estados Unidos, por conterem pouco cacau e ingredientes não aceitos. Para identificar um chocolate de qualidade, o consumidor pode primeiramente observar o teor de cacau. Chocolates de qualidade normalmente informam quanto de cacau está presente na composição, com teores que vão normalmente de 40% a 85%. Verifique nos ingredientes se há alguma gordura que não seja manteiga de cacau. Bons chocolates não recebem gorduras de coco, palma ou qualquer outra hidrogenada. Se for um chocolate ao leite, deve estar presente o leite em pó integral e não alternativas mais baratas, como o soro de leite em pó. Deve-se também verificar se aromatizantes artificiais (ou “idênticos aos naturais”) estão presentes. Estes aditivos não são usados em chocolates de qualidade. Se houver baunilha, deve ser um extrato natural e não o aromatizante sintético vanilina. O mesmo vale para conservantes e corantes. O teste derradeiro é o do paladar: o chocolate deve ter sabor de cacau, e não predominantemente de açúcar ou de aromas. Deve derreter facilmente na boca, sem deixar aquela sensação de que sobrou alguma coisa. E deve deixar um sabor residual agradável do chocolate e não de algum aditivo.

*Com informações da Oficina das Palavras

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