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Da fachada e do uniforme dos recepcionistas à disposição dos móveis nos quartos. Cada detalhe de um hotel é idealizado para proporcionar conforto, segurança e aconchego aos hóspedes. Imagine ter todo esse encanto quebrado com uma refeição sem qualidade ou mesmo que desafie normas de salubridade? Certamente, a experiência desagradável irá se sobrepor a quaisquer diferenciais do espaço, por mais vantajosos que sejam, culminando em um check-out movido à insatisfação. Por isso não se engane: pensar no primor dos preparos de um hotel começa desde o planejamento da cozinha.

Professora dos cursos de Hotelaria e de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu de Curitiba, Cláudia Sovierzoski tem uma bagagem bastante sólida na área de projetos para construção civil e consultoria para restaurantes. Para ela, as cozinhas de hotéis devem estar adequadas ao conceito do estabelecimento, o que inclui a localização, o perfil do hóspede e a graduação do hotel. “Hotéis de luxo são totalmente diferentes de hotéis de fazenda, tanto em relação ao cardápio como ao número de refeições por dia. Além disso, muitos restaurantes de hotéis centrais também atendem ao público externo. Logo, deveremos atentar a aspectos como room service e aos turnos de atendimento”, exemplifica.

Identificados esses pormenores, parte-se para a concepção do espaço em si, que, segundo Cláudia, deve ser setorizado e dimensionado a partir das normas da Vigilância Sanitária (Anvisa) e priorizar sempre a funcionalidade do ambiente, seja com áreas organizadas, seja com barreiras físicas. “Caso não haja um bom projeto, podem ocorrer cruzamentos nos fluxos de trabalho, prejudiciais ao bom andamento dos serviços dentro da cozinha. Com um planejamento adequado, otimizamos processos e evitamos as contaminações cruzadas entre manipulação e descarte de lixo, por exemplo”, destaca.

Entre as medidas recomendadas pela especialista estão: piso adequado e antiderrapante; materiais de acabamento resistentes e de fácil higienização conforme as exigências da ANVISA; pé direito apropriado para garantir a qualidade do espaço e a salubridade aos funcionários e grelhas para escoamento de água a fim de evitar empoçamentos e, por consequência, possíveis acidentes.

Em contrapartida, Cláudia enfatiza aspectos que costumam ser ignorados no momento do planejamento e cujo descuido pode causar transtornos irreparáveis. As áreas de recebimento, os depósitos de insumos, a ventilação e a exaustão da cozinha, e as praças de manipulação – que devem ser sempre deparadas – são os que mais sofrem com a negligência. “Falta de conhecimento em novas tecnologias também é prejudicial. Sem atualização no espaço físico, no sentido de equipamentos que acelerem o preparo e melhorem a qualidade de armazenamento, o processo fica defasado, gerando até mesmo perda financeira. Deve-se ainda pensar no acondicionamento de lixo, que deve ser um local isolado de contaminação”, enumera.

Acima dos prejuízos materiais provenientes desse descuido, o bem-estar do hóspede também é comprometido. “A mesma refeição deve ter o mesmo sabor, qualidade e quantidade em todas as porções servidas, independentemente do dia. Também é extremamente importante que os funcionários sejam capacitados e orientados recorrentemente nesse sentido”, completa a especialista.

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