Temperar o chocolate, não se trata de temperos especiais ou exóticos – o segredo de fazer um bom chocolate é acertar a temperatura de cada etapa.

PASSO 1: DERRETIMENTO Pois é, temperar o chocolate significa controlar a temperatura dele. Vamos começar com o derretimento, que pode ser feito de duas maneiras: com micro-ondas ou banho-maria. Aqui, o segredo é aquecer aos pouquinhos, tomando cuidado para não passar do ponto. Veja só:

Banho-maria: a água não pode ferver. Aliás, não pode chegar nem perto disso. A temperatura ideal é morna, entre 40ºC e 45ºC, mas ainda possível de tocar com os dedos sem se queimar. Tome cuidado também para que o vapor não atinja o chocolate. Demora um pouquinho e exige delicadeza. Mais do que nunca, vale o ditado: a pressa é inimiga da perfeição.

Micro-ondas: selecione a potência média, programe o tempo de acordo com a tabela abaixo, pause na metade e mexa bem para que o calor não fique concentrado em pontos isolados. Então deixe o micro-ondas terminar o serviço. Por fim, misture o chocolate novamente. Não precisa de força, nem de mais tempo no micro-ondas. Se restarem alguns pedacinhos, eles vão derreter com o calor acumulado. * Peso: 100 g Tempo:(potência média) 1 min. e 40 seg. * Peso 300 g Tempo: 2 min. e 20 seg. * Peso: 500 g Tempo: 2 min. e 45 seg. * Peso: 700 g Tempo: 3 min. e 25 seg. * Peso: 1000 g Tempo: 4 min. e 35 seg.

PASSO 2: RESFRIAMENTO Muito bem, você derreteu o chocolate e agora a temperatura dele está entre 40ºC e 45ºC. Porém, para ser utilizado em banhos ou mesmo para ser moldado, ela precisa baixar até 29ºC ou 30ºC. Um detalhe importante: você não pode deixar que o chocolate se solidifique novamente. Primeiro, transfira o chocolate para outra vasilha e continue a mexer com delicadeza. Coloque então essa vasilha dentro de uma outra cheia de água fria. É mais ou menos como um banho-maria às avessas, porque agora vamos esfriar ao invés de aquecer. A água da vasilha de baixo não pode ser muito fria. Às vezes, a temperatura ambiente já basta. Se a quantidade de chocolate for grande, você pode esfriá-lo em uma placa de mármore empurrando as bordas para o centro com uma espátula. Dá para usar a bancada da cozinha, só não se esqueça de limpá-la e secá-la muito bem. Como saber se a temperatura já está boa? O melhor é utilizar um termômetro culinário. Se você não tem, pode improvisar da seguinte maneira: coloque uma pequena porção de chocolate sob o lábio inferior ou sobre o pulso, mais ou menos como se testasse a temperatura de uma mamadeira. Só que o chocolate deve parecer frio e não morno.

PASSO 3: BANHO E MOLDAGEM Quando a temperatura de 29ºC/30ºC for atingida, seu chocolate estarão prontinho para ser utilizado. Se você pretende utilizar forminhas, basta despejar a massa e levá-la à geladeira durante 20 minutos. Se for utilizá-lo para banhar bombons, ovos ou qualquer tipo de recheio, lembre-se de que ele secará em apenas 10 minutos de geladeira.

Dicas de preparo:

• Recheios gelados provocam rachaduras e manchas. Utilize-os em temperatura entre 18ºC e 22ºC.
• A temperatura ideal de manuseio do chocolate é 29ºC. Se ele esfriar durante o processo, torne a aquecê-lo delicadamente.
• As formas utilizadas devem estar em temperatura ambiente.
• Água e chocolate definitivamente não combinam. Assim, todos os seus utensílios de cozinha precisam estar muito bem secos antes de entrarem em contato com ele. Não deixe nem mesmo o vapor do banho-maria chegar perto do seu chocolate.
• Freezer tira o brilho do chocolate.  Para esfriá-lo, utilize sempre geladeira.



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