14 perguntas para Douglas Barcellos, chef do Vineria 1976
Douglas Barcellos faz é adepto do movimento Slow Food. (Foto: Divulgação)

Desde criança Douglas Barcellos sabia que queria ser cozinheiro, pois adorava ajudar a família no preparo das refeições. Ao crescer foi fazer aulas, estudar, aprender. Atualmente além do trabalho como cozinheiro chef no Vineria 1976, em Porto Alegre, está lecionando Gastronomia no curso superior da Uniasselvi. Julga uma grande responsabilidade passar conhecimento para outras pessoas.

Douglas Barcellos faz parte do movimento Slow Food e considera seu maior dever como cozinheiro e pesquisador valorizar a cultura alimentar e o papel que o produtor tem em seu trabalho. Confira a entrevista com o chef:

Quando e por que se tornou cozinheiro?

Desde criança sabia que queria ser cozinheiro, adorava ajudar meus pais na cozinha. Mas profissionalmente comecei fazendo um curso de cozinheiro na escola EGAS (Educação Profissional de Gastronomia Aires Scavone), e depois comecei me aprofundando nos estudos e me formei na Universidade Feevale, profissionalmente a primeira cozinha que pisei foi no Rambla com a Nati Tussi onde aprendi muito com toda a equipe.

Quais chefs te inspiram?

Em âmbito internacional gosto muito do trabalho do Rene Redzepi, Massimo Bottura e Dan Barber.  Em solo nacional admiro muito Alex Atala, Helena Rizzo, Manu Buffara, Roberta Sudbrack, Rodrigo Bellora e meus grandes amigos cozinheiros que não vou citar nomes por que provavelmente vou esquecer alguém, mas eles sabem quem são (risos)!

14 perguntas para Douglas Barcellos, chef do Vineria 1976
Polvo à Galega do chef Douglas Barcellos. (Foto: Divulgação)
Quais suas influências na gastronomia?

Pergunta bem difícil devido a quantidade de influências que temos na profissão, posso dizer que fora as inspirações que já citei nos profissionais de cozinha eu admiro os produtores, não seriamos nada se não fossem as pessoas que passam seus dias cuidando da terra e dos alimentos que nós utilizamos nos restaurantes. Eu faço parte do movimento Slow Food então meu dever como cozinheiro e pesquisador é valorizar a cultura alimentar e o papel que o produtor tem em nosso trabalho.

“Gastronomia está diretamente envolvida com escolhas e está diretamente envolvida nos aspectos políticos, sociais e culturais”

Como define seu trabalho?

Meu trabalho se baseia muito na minha criatividade, em emoções e vontades de momento, no que diz respeito à criação. Alguns critérios que sempre tento seguir é a sazonalidade de produtos, consumir com consciência, comprar de pequenos produtores, produtos autóctones. Eu penso no meu trabalho não somente no produto final, mas penso em toda a cadeia que circunda, afinal a Gastronomia está diretamente envolvida com escolhas e está diretamente envolvida nos aspectos políticos, sociais e culturais.

De onde vem sua inspiração e criatividade para criar seus pratos?

Meu trabalho é muito amplo no que diz respeito a criatividade, eu me inspiro muito através de imagem, quando vou criar um prato ou um menu eu busco referências de insumos que pretendo usar conforme a disponibilidade sazonal, e busco referências de chefs. E com certeza a música também me inspira demais.

Qual ingrediente que não pode faltar na sua cozinha?

Os ovos não podem faltar na minha geladeira, eu acho um ingrediente muito prático e que pode ser usado em diversos preparos, pode ser um café da manhã, almoço e ser utilizado em um jantar mais “estrelado”.

Uma harmonização perfeita?

Café e paçoca!

Algum tempero universal que serve para qualquer prato?

Não serve para todos os pratos mas aqui em casa serve pra tudo, é a Páprica defumada (risos).

Que restaurantes frequenta quando está de folga?

Faz muito tempo que não frequento um restaurante devido a pandemia, mas nesse momento utilizo delivery da Pizza da Ciao, Firma Bar e Ohana.

“Na cozinha toda a equipe está em estado de aprendizagem, não somente em questão da gastronomia mas em relação a vivência e a colaboração com o time”

Na cozinha, qual o principal erro que se pode cometer?

A prepotência. Na cozinha toda a equipe está em frequente estado de aprendizagem, não somente em questão da gastronomia mas em relação a vivência e a colaboração com o time, e todos devem ter respeito um com os outros independente de cargo que ocupam.

Conte uma dica infalível na cozinha.

Acho que nada é 100% de chance de dar certo mas tento sempre seguir meus instintos e fazer o que me proponho a fazer com empenho, então se fosse falar uma dica seria dedicação e estudo.

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O que você mais gosta de comer?

Churrasco, mas não pela carne em si, mas por todo seu lado cultural e emocional que envolve. O ato de juntar a família e amigos é imprescindível. A comida que mais tenho saudade é a carne de panela que a minha vó fazia, é a melhor coisa que já comi na vida e sem falar no apelo emocional.

14 perguntas para Douglas Barcellos, chef do Vineria 1976
Bouef Bourguignon do chef Douglas Barcellos. (Foto: Divulgação)
De um modo geral, como descreve a gastronomia gaúcha atualmente?

A Gastronomia Gaúcha com certeza vem em uma grande ascendência, vejo uma gurizada vindo com um potencial gigantesco, sem falar de profissionais que já estão na batalha há muito tempo e exaltando a gastronomia regional.

Qual o maior desafio para proprietários de restaurantes e cozinheiros nesse momento?

Estamos passando por um momento extremamente difícil, no que diz respeito aos restaurantes acho que o pior é manter a estrutura funcionando e o negócio saudável, não é o momento somente de pensar no negócio mas em toda a cadeia que envolve o restaurante, funcionários, produtores que dependem do restaurante para o sustento das famílias.

Porto Alegre/RS
Praça Maurício Cardoso, 49
Fone: (51) 3357-4764
Instagram/_DouglasBarcellos

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