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Foto: João Ricardo

Chef Rodrigo Bellora, do Valle Rústico, em Garibaldi, aplica a filosofia da Cozinha de Natureza que utiliza ingredientes sem agrotóxicos e de produtores locais

Texto: Igor Amaral
Fotos: João Ricardo

São 4 horas de uma tarde quente de fevereiro. Em um terreno acidentado, cheio de subidas e descidas entre pedras e árvores, na Linha 15 da Graciema, em Garibaldi, as engrenagens da gastronomia se movimentam de uma maneira peculiar. Ao chegar, você pode pensar que ali é só mais um dos vários sítios instalados na região que se dividem entre vales e montanhas, mas não. Aquele pedaço de chão, de 12 hectares, transpira algo diferente. O velho casarão típico italiano é o pano de fundo para o atelier onde o chef Rodrigo Bellora cria, procria e cultua a história.

Ele até chama o lugar de restaurante, mas o Valle Rústico vai além. O lugar valoriza a cultura, os produtos, a biodiversidade, a economia e o povo local. Tudo, ou quase tudo, que é consumido por ali vem da região. É a ecogastronomia, que propõe um reencontro entre o homem e a natureza, aproxima as pessoas e proporciona ímpares surpresas à mesa.

Foto: João Ricardo

Aos 31 anos, Rodrigo é um homem feliz. Formado em Turismo, ele morou na Bahia, trabalhando em resorts, de volta ao Rio Grande do Sul, iniciou um MBA em Gestão Empresarial. Ocorre que Bellora não tinha uma empresa para gerir, foi aí que teve uma ideia. “Os colegas do curso tinham diversas empresas, falavam sobre gestão, gestão de pessoas e eu não sabia nem o que é gerir a minha vida direito. Meu pai tinha essa terra abandonada, eu pensei em vir cuidar disso aqui”, conta Rodrigo.

Em mente, ele já tinha a ideia de plantar aquilo que comeria, ter um contato com a natureza e viver dela. Então, ele uniu a vontade de ter um negócio e praticar a filosofia de produção local, com as terras abandonadas da família. Os primeiros registros de gastronomia no recém-nascido Valle Rústico são de 2008. Bellora preparava pizzas num antigo forno a lenha já existente na propriedade, claro, usando ingredientes locais e fermentação natural. E as pizzas se tornaram famosas na região.

Vendo a oportunidade de profissionalizar o seu sonho, da ecogastronomia, o turismólogo foi virando chef. Primeiro, a formação no Senac, na sequência experiência prática na Itália e de pois, a profissionalização como Chef Avançado na UCS/ICIF, em Flores da Cunha. E a soma de todo esse conhecimento e filosofia de vida natural resulta em um dos melhores restaurantes contemporâneos da região.

Foto: João Ricardo

O Valle Rústico
Além de restaurante, o empreendimento congrega mais 4 nichos de negócio: A Horta, que faz a ligação entre produtor e consumidos; a Escola, que realiza oficinas de gastronomia; o Trailer- Cozinha de Raiz, um food truck que percorre a região levando produtos que seguem a linha natural do Valle; e o Centro de Eventos, que aproveita o espaço rústico externo e interno do local. Para dar conta de tanto trabalho, Rodrigo conta com uma equipe de mais de vinte colaboradores.

Na cozinha, aspirantes a chef de diversas regiões do Brasil se juntam aos auxiliares e subchefes, ajudando o Bellora na criação e execução de pratos com os produtos locais. Além de profissionais de administração, marketing e de outras áreas. “Aqui somos um grupo de pessoas unidas por convicções ou interesses ou provindas de um mesmo lugar, grupo de pessoas que apresentam propriedades ou características em comum’’, orgulha-se Bellora.

Para abastecer a despensa, o Valle Rústico reúne mais de 35 famílias de produtores da região. “Procuro agricultores que plantam uma grande diversidade de produtos ao longo do ano, aqueles que vão mudando a produção ao longo das estações, conforme a natureza permite. Eu quero aquele produtor que planta fruta nativa, que não usa agrotóxicos, que vai se virando em contato com natureza”, conta o chef. E esse contato com as famílias de agricultores da região possibilita, além de negócios, um intercâmbio cultural.

A troca de experiência, descobertas de novos ingredientes, técnicas históricas são passadas entre os colonos e Rodrigo. Além de fazer o resgate dos produtos, o método de trabalho permite trazer para atualidade formas antigas de preparo. E assim a filosofia que determina as ações do Valle vai tomando forma física. Além destes fornecedores, o local ainda tem uma produção própria de seus insumos. É comum, ao longo de almoços ou jantares, o visitante ver os cozinheiros colhendo direto da horta ou de árvores frutíferas os ingredientes que serão usados nos pratos servidos no restaurante. Contando com este estoque vivo, no quintal da cozinha, com zero de desperdício, Rodrigo e sua equipe têm um playground imenso para aplicar os conhecimentos e criatividade na criação de

Uma cozinha inventiva

Com madeira e pedra, o Homem fez o fogo. Com ingredientes locais e criatividade, Rodrigo faz a Cozinha de Natureza. Com uma grande oferta de insumos, que vai desde as PANCs (plantas alimentícias não convencionais) até frutas silvestres que nascem sem a mínima intervenção humana, o chef e sua equipe têm o privilégio e a necessidade de criar todos os dias. Para manter essa roda-viva de ideias e energia, o quadro de funcionários do Valle é jovem, na média dos 20 e poucos anos. Além dele, o organograma ainda tem dois sous chef, chef confeiteiro, cozinheiros, auxiliares e estagiários. Todos com formação e contratos formais de trabalho, como gosta de dizer Rodrigo, que também destaca que há intensa procura por vagas em sua cozinha, os interessados vêm de diversas partes do Brasil. Um olhar mais atento de quem visitar o restaurante é capaz de detectar a polivalência dos funcionários do local. Num minuto algum cozinheiro sova um pão e mexe no braseiro com carnes, noutro finaliza uma sobremesa. Os movimentos sincronizados da equipe transpassam organização profissionalismo.

E quem pensa que a veia inspiradora é só a gastronomia local, com a abundância de pratos típicos italianos, se engana. “Nosso foco é o ingrediente, 80% da nossa matéria-prima é daqui, distante, no máximo, 30 quilômetros. Mas os pratos servidos no restaurante têm diversas origens. Por exemplo, já servi ceviche de lichia. Um prato incrível, com uma textura maravilhosa. Um prato que não é daqui, mas seus ingredientes são”, salienta Bellora. Tendo como limite a exigência de insumos locais, o horizonte para surpreender os clientes à mesa é vasto.

Misturando elementos da terra, técnicas contemporâneas e históricas e muita criatividade, o visitante do Valle Rústico tem a certeza que viverá novas experiências, comendo, por exemplo, um Gravad Lax de Tainha. Uma técnica nórdica que surgiu na idade e consiste em curar e enterrar o peixe.

Um menu de confiança

Rodrigo Bellora desconstrói o paradigma do prato cheio, que na Serra se impõe como regra, e reconstrói-o com o prato de encher os olhos e aguçar a sensibilidade. Isso não quer dizer que o cliente sai de lá com fome, até porque o menu tem doze pratos. Hoje, o cliente no restaurante sabendo 6 pratos que irá comer, a outra meta de é surpresa. Os pratos não divulgados variam segundo a natureza e suas opções, o chef vai adaptando ele de acordo com os ingredientes disponíveis. Variando entre clássicos do restaurantes e novas adaptações, Bellora vai construindo uma reta linear de sabores, de construção de sensações. “Alguns pratos são para intrigar o paladar, com gostos mais ácidos, amargos. Assim, ao longo de todo o menu, o cliente vai adaptando construindo uma série gostos e experiências”, destaca Rodrigo.

O jogo de sabores proposto pelo chef vai se desencadeando ao longo da refeição. “Nem todos os pratos, em um menu de 12, o cliente vai gostar, pode ter certeza disso. E, realmente, não faço pensando no gostar ou não. Crio pensando nas possibilidades. E tem pratos que muitas vezes prepara o paladar para o próximo. Então, o cliente prova um e acha meia boca, mas, na sequência, acha o próximo prato maravilhoso. Acontece que o primeiro te preparou, te deu um retrogosto. A gente faz essas brincadeiras no cardápio, e, às vezes, o cliente nem percebe”, conta o chef. O menu custa R$110 e é servido de quarta a Sábado, das 19h30 às 22h; domingo, das 12h às 15h.

Chef Rodrigo Bellora

Um reencontro

A filosofia da Cozinha de Natureza transcende o modismo, é uma necessidade. Aproveitar o máximo que um produto pode oferecer, evitar o desperdício, aquecer a economia local, preservar a natureza, evitando o uso de agrotóxicos, são mais que tendências, é imperativo à existência do humano na terra. O Valle Rústico propõe um reencontro entre o homem e a sua essência natural, preservando o relacionamento com o ambiente. “Acredito que isso veio para ficar na gastronomia. Essa busca por produto local e por reencontros não é só bonitinho, é uma necessidade econômica. Hoje, por exemplo, ninguém mais tem dinheiro para importar uma grande quantidade de insumo de lá do outro lado do mundo, então, tu começas a redescobrir as coisas daqui”, conta Rodrigo. E o descobrimento de novos ingredientes é tônica mundial.Segundo relatório da associação norte-americana Specialty Food Association, novos ingredientes devem surgir e serão muito conhecidos do mercado de alimentação por conta da sua rica capacidade nutricional, sabor agradável e sustentabilidade. O estudo aponta também que o redescobrimento de insumos não utilizados nas últimas décadas.

O chef também aposta que, com a baixa no poder aquisitivo, haverá um novo reencontro, entre as pessoas e a cozinha. O costume de cozinhar, aos poucos, foi ficando de lado e dando espaço para a comida pré-preparada ou restaurantes. “Esse é o momento em que as pessoas menos cozinham na história. E, com certeza, isso vai mudar. O envolvimento que temos agora com a gastronomia, seja em publicações, em programas de televisão, ou até mesmo com a crise econômica, vai fazer com que muita gente volte cozinhar”, acredita.

A Sociedade do Consumo que se estabeleceu nas últimas duas décadas fez com que, culturalmente, nos relacionássemos de forma menos próxima com a comida. A inúmera oferta de produtos e o barateamento dos insumos acarretaram na desvalorização da comida. Nessa Modernidade Líquida, a qual falava o sociólogo Zygmunt Bauman, a comida, muitas vezes, faz o roteiro produtor, supermercado, geladeira, lixo, sem que cumpra o seu papel: alimentar.

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