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Fotos: João Ricardo

Os grãos da flor de sal dão textura e sabor às receitas, além de decorar os pratos. Veja as melhores dicas para utilizá-los.

Toques especiais são indispensáveis para preparar um prato. Atualmente uma das iguarias mais utilizadas pelos chefs é a flor de sal. Seus cristais delicados contribuem para realçar o sabor e há uma diversidade de tipos, como defumadas, vulcânicas ou mais grossas.

Pratos como risotos, carnes grelhadas, saladas, sobremesas a base de chocolate são apostas ideais para o condimento, que possui um sabor distinto e um perfume suave de violeta, por isso o nome. “A flor de sal é usada na finalização no sentido de polvilhar um pouco sobre o alimento na hora de ir à mesa ou na própria mesa seja feito pelo comensal ou garçom”, explica o chef Jorge Nascimento.

De onde vem?
Este é um tipo de sal coletado na camada superior das salinas, antes que se depositem no fundo e formem, o nosso conhecido, sal marinho. São necessários, aproximadamente, 80 quilos de sal marinho bruto para produzir um quilo dos cristais de flor de sal. No verão, os cristais de sal se formam em cima das águas das salinas para criá-las. Sem sofrer qualquer tipo de processamento, é colhida e embalada
artesanalmente.
É uma fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco e magnésio. O Brasil possui excelentes produtores nacionais de Flor de Sal, o mais famoso é a Cimsal, da região de Mossoró, no Rio Grande do Norte, a primeira feita no Brasil.

Como utilizar
O chef Jorge Nascimento reforça que a Flor de Sal deve ser utilizado para o acabamento e finalização do prato. “Até pode ser usada como sal de cozinha, mas é um enorme desperdício, pois vai perder suas funções de sabor, textura e sonoplastia”. A regra primordial aos que nunca usaram é começar pelo simples, em combinações infalíveis, como na finalização de uma salada com frutos do mar, com uma flor de sal mais aromática, ou na finalização de uma carne grelhada, com uma flor de sal com cristais, um pouco maiores, como o Maldon.
Experiente, o chef Vicente Sperotto, do restaurante Vero de São Leopoldo, alerta os iniciantes: “É um toque de cuidado, de delicadeza na finalização de um bom prato. A flor de sal não tem o poder de transformar um prato ruim em algo bom. É um recurso que deve ser utilizado com cuidado”.
Vicente conta que o condimento está cada vez mais acessível ao bolso de todos. “Não vejo como uma questão de alto custo. Uma embalagem pequena acaba rendendo bastante. Vejo como um valor agregado que está ficando mais acessível ao bolso de todos”. Existem várias marcas e preços, mas cada chef tem sua preferência. Para Nascimento, o melhor, tanto o tipo natural como o defumado, é o Sal de Guérande e o Maldon, que custam em média R$ 60,00 o pacote com 125 gramas. Já os nacionais, estão na média de R$ 25,00, 150 gramas.

Dicas de Uso

– Chocolates amargos e meio amargos de preferência de linha gourmet: coloque um pouco de flor de sal sobre eles e leve a boca deixando o chocolate derreter e se misturar com a flor de
sal.

– Sobre um pedaço de pera coloque uma fatia de queijo roquefort ou gorgonzola, leve ao forno para o queijo derreter e por cima uma pitada de flor de sal, deguste e descubra, perceba os sabores.

– Salada de folhas amargas (rúculas, azedinha, agrião) azeite de oliva e redução de aceto balsâmico com um pouco de açúcar e novamente flor de sal.

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